Recette proposée par M. Mérilleau Jean Restaurant du moulin de Chameron à Bannegon

Préparation

1. Tailler en brunoise 400 g de poireau, de carotte et de céleri. Récupérer le vert de courgette, les tailler en brunoise. Faire cuire individuellement ces légumes à l'anglaise.
2. Rassembler ces légumes, assaisonner, ajouter les épices (badiane, cannelle et cinq épices) et étuver au beurre.
3. Tailler 200 g de poireau en julienne; faire frire.
4. Flamber le vin de Ménetou dans une casserole à part. Réunir le vin et le fumet et laisser réduire. Monter au beurre. Assaisonner.
5. Tailler les filets en escalopes de 150 g; les faire sauter au beurre clarifié ou à l'huile d'olive.

Dressage

1. Dans une grande assiette, déposer les brunoises au centre de l'assiette dans un cercle de 12 cm.
2. Poser le filet sur les brunoises et la sauce autour. Décorer avec les poireaux et de la ciboulette ciselée.