Préchauffer le four 210 °C / 425 °F
Préparation : 25 minutes
Repos de la pâte : 2 heures
Cuisson : 25 minutes

La ficelle picarde est un plat beaucoup plus récent dans la gastronomie régionale. C'est une fine crêpe salée roulée autour d’une tranche de jambon contenant un émincé de champignons. Le tout est gratiné dans une sauce crémée.

Le fait d'ajouter quelques gouttes de citron dans la duxelles de champignon, lui permet de suer plus vite; n'oubliez pas de saler car le sel absorbe l'eau. Le citron blanchira également un peu la duxelles. Surtout, goûtez la duxelles et rectifiez l'assaisonnement pour qu'elle soit bien relevée, soit trop fort à votre goût, car elle va ainsi donner du goût aux ficelles.

Le fait de mettre du beurre fondu dans la pâte à crêpes permet que ces dernières ne collent pas dans la crêpière. Surtout, laissez refroidir les crêpes et la duxelles, car le chaud et froid ne font pas bon ménage.
 

Préparation de la duxelles

1. Faire suer les échalotes au beurre.
2. Ajouter les champignons émincés, le jus de citron; saler, poivrer; faire sauter sur feu vif environ 2 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendus leur eau de végétation; continuer la cuisson 2 minutes sur feu moyen.
3. Verser 50 ml de crème liquide dans la duxelles de champignons. Laisser reposer environ 2 heures.

Préparation des crêpes

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Faire les crêpes (12) dans une petite crêpière ou une petite poêle anti-adhésive. Il faut qu'elles soient légèrement dorées de chaque côté.
3. Laisser reposer les crêpes environ 2 heures.

Finition

1. Déposer les crêpes sur un plan de travail; déposer sur chacune 1/2 tranche de jambon et 1 à 2 cuillerées à soupe de duxelles de champignons.
2. Rouler chaque crêpe fermement.
3. Prendre 6 ramequins et déposer dans le fond une goutte de crème liquide et 2 ficelles (crêpes) en prenant soin de mettre la fermeture de la ficelle dans le fond pour empêcher les ficelles de s'ouvrir à la cuisson.
4. Couvrir de crème liquide; saupoudrer de gruyère et passer sous le gril environ 5 minutes jusqu'a coloration.
5. Mettez au four, 5 min sur la position gril, puis 5 min th.7/8 (220°C ).
6. Le dessus doit être coloré et la crème doit bouillonner. Voilà c'est prêt !

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Photo: Sam Bellet. Collaboration: CRT Picardie
 

Un brouilly, un juliénas ou un saint-nicolas de bourgueil rouge