Léger, santé, "verdissime", c'est un plat végétarien délicieux. J'ai composé ce plat il y a longtemps pour l'anniversaire d'un de mes clients végétariens. Au fil des ans, la composition a évoluée mais le principe demeure toujours le même: utiliser les herbes les meilleures, les plus fraîches, les plus vertes et choisir des légumes fraîchement cueillis du jardin.

Si vous désirez modifier le choix des légumes, il faut tenir compte de leur temps de cuisson. Si la cuisson n'est pas identique, les blanchir au préalable.

Purée d'ail rôtie

1. Envelopper une tête d'ail dans un papier aluminium; cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant 1 heure.
2. Détacher les gousses de leur enveloppe par simple pression; réduire en purée avec 1 c. à soupe d'huile d'olive par 6 gousse d'ail.

1. Mettre une casserole d'eau à bouillir. Pendant ce temps, pratiquer une incision en croix près du pédoncule de chaque tomate; plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que la peau commence à se détacher; égoutter et passer sous l'eau froide. Conserver l'eau au point d'ébullition.
2. Peler et épépiner les tomates; tailler la chair en lanières de 4 mm. Réserver.
3. Casser les extrémités des haricots mange-tout; faire blanchir 10 secondes; égoutter et déposer dans un bol rempli de glace pour en fixer la couleur et la texture. Bien refroidis, assécher avec un papier absorbant ou un linge de cuisine; réserver.
4. Laver et assécher les autres légumes.
5. Enlever la queue des épinards; empiler les feuilles et les couper en petits dés de 1/2 cm. Réserver.
6. Parer les oignons verts; les couper en diagonale de 1 cm. Réserver.
7. Tailler les zucchinis en deux dans le sens de la longueur; maintenir les deux moitiés ensemble et les tailler en tranches de 4 mm d'épaisseur.
8. Tailler les feuilles de basilic en chiffonade.
9. Porter 9 litres d'eau au point d'ébullition avec 65 ml de gros sel.
10. Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive sur feu moyen; ajouter la purée d'ail et mélanger; ajouter les haricots mange-tout, les épinards, les oignons verts et les courgettes; faire sauter 2 minutes.
11. Incorporer le bouillon et les tomates; porter le liquide au point d'ébullition; baisser le feu et laisser mijoter 2 minutes. Retirer de la source de chaleur; assaisonner de sel et poivre.
12. Plonger les pâtes fraîches dans l'eau et laisser cuire 3 1/2 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles deviennent al dente - Si vous utilisez des pâtes sèches, veillez à ajuster le temps de cuisson.
13. Égoutter les pâtes; sans les rincer, les incorporer aux légumes; ajouter la chiffonade de basilic, les fines herbes ciselées; bien mélanger; goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Présentation

1. Répartir les fettucini dans 6 assiettes creuses.
2. Garnir copieusement de copeaux d'Asiago. Servir sans attendre.