Préparation : 2 heures + 1 semaine
Cuisson : 12 heures

Vous pourrez traiter de la même façon des escargots de Bourgogne ou des petits gris suivant votre goût et vos besoins.

Mes cuisiniers voient arriver la saison des escargots avec appréhension, car leur préparation exige un énorme travail. Les gens ne se rendent pas compte du nombre d'heures, de jours et d'attention que représentent 6 escargots dans l'assiette! Les gens achètent généralement les escargots en boîte, surgelés ou frais décoquillés. Quand l'escargot arrive vivant dans nos cuisines, on le fait tout d'abord jeûner à peu près 8 jours. Ensuite on le met au sel pour qu'il puisse dégorger, qu'il puisse baver ce qu'on appelle et sortir tout ce qu'il y a de mauvais en lui. Une fois fait, on le brasse avec du sel puis on le rince pour enlever tout ce qui est sorti, et on l'ébouillante - on ne le blanchit pas trop sinon il va devenir dur - on l'égoutte, on le sort de sa coquille. On sépare ensuite la partie qu'on mange et la partie qu'il faut enlever comme les intestins et on passe enfin à la cuisson. dans une nage bien relevée, bien parfumée, tout doucement avec des carottes, des oignons, un gros bouquet garni, un petit peu d'ail, du céleri, du poireau. On le cuit toute la nuit doucement sur le coin du feu car si le liquide bout, l'escargot devient dur; la température ne doit pas monter à plus de 60-70 degrés C. et, au matin, il est cuit impeccablement, très tendre. On le laisse dans son eau de cuisson jusqu'au moment où on en a besoin. Il suffit simplement de l'égoutter et le poêler avec un peu de beurre, un peu d'échalote et de l'huile d'ail. Le processus est très long et c'est la raison pour laquelle les gens ne font pas ça chez eux mais il est intéressant de connaître tout le processus derrière une simple poêlée d'escargots. Dans beaucoup d'établissements, on trouve des escargots en boîte ou surgelés. Il n'y a que des fous comme nous pour faire encore ça!

Préparation

1. Mettre tous les escargots dans une caisse bien fermée. Les laisser jeûner une semaine dans une pièce fraîche.
2. Après le jeûne, verser tous les escargots dans votre évier et les mélanger avec du gros sel pour les faire baver.
3. Prévoir une grille ou un carré de bois pour couvrir l'évier afin que vous ne les retrouviez pas dans toute votre cuisine! Les laisser tels quels pendant une heure.

Pendant ce temps, préparer une nage de légumes comme suit

• Éplucher tous les légumes.
• Prendre un grand linge propre et mettre ces légumes et la garniture aromatique dedans.
• Replier les quatre coins pour enfermer la garniture dans le " baluchon".
• Ficeler le tout.
• Mettre le baluchon dans une grande marmite avec 5 l d'eau.