Préparation : 15 minutes
Cuisson: 30 minutes environ

1. Écosser les petits pois; déposer dans une casserole munie d'une couvercle et laisser étuver doucement à feu doux avec 50 g de beurre pendant 20 minutes; mouiller avec 500 ml de bouillon; saler et poivrer; continuer la cuisson jusqu'à ce que les petits pois soient tendres;
2. sur un papier sulfurisé, aplatir les escalopes au rouleau; déposer sur chacune 2 feuilles de sauge puis une tranche de jambon; replier en deux et piquer avec un cure-dent ou un pique-olive en bois;
3. dans une poêle, faire mousser 50 g de beurre; faire revenir les escalopes et bien les faire dorer - 1 à 2 minutes de chaque côté; retirer et réserver au chaud;
4. déglacer la poêle avec le marsala et le bouillon de cuisson des petits pois; bien gratter le fond afin de dissoudre les sucs de viande; ajouter le concentré de tomates, la maïzena délayée dans un peu d'eau froide; saler et poivrer; laisser mijoter 7-8 minutes en remuant avec une cuillère de bois;
5. remettre les saltimbocca dans la sauce juste le temps de réchauffer;
6. servir avec les petits pois et décorer chaque escalope d'une feuille de sauge.