Préparation : 15 minutes + 90 minutes pour la farce
Cuisson : 45 minutes par kilo (30 en rôtissoire)

Nos grands-mères savaient planifier leur repas du réveillon et quoi de plus simple que d'augmenter la quantité de viande pour la confection de la tourtière et de prélever ainsi la quantité suffisante pour faire la farce.

La dinde de Noël est traditionnellement servie avec une purée de pommes de terre et des canneberges en gelée qu'on appelle ici "atocas".

Nous vous donnons ici la recette de base de la farce mais il existe de nombreuses versions. Vous pouvez:

• remplacer les pommes de terre par de la mie de pain . ou du riz (cuit)
• ajouter des dés de pomme, des noix, des raisins secs, des canneberges fraîches, etc.

Préparation de la farce

1. Mettre le porc haché dans une marmite avec l'oignon émincé ; recouvrir d'eau;
2. porter à ébullition ; baisser le feu et laisser mijoter 90 min. environ à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide;
3. mélanger la viande avec les pommes de terre ; assaisonner (sel, poivre, sauge).

Astuces

• La purée de pommes de terre doit contenir un minimum de lait sinon la farce va s'étaler
• Variante : certaines cuisinières remplacent la purée par de la mie de pain mouillée avec un peu de lait
• Puisqu'il n'y a jamais assez de farce contenue dans la cavité de la dinde pour contenter tous les invités, on peut augmenter la quantité de la farce et la réchauffer au four à la dernière minute dans un plat muni d'un couvert ou protégé par un papier aluminium. Arroser d'une bonne louche de jus de cuisson de la dinde avant d'enfourner
• Ceci est aussi valable si la quantité de farce excède la teneur de la cavité

Préparation de la dinde

1. Vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur de beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher;
2. farcir la dinde;
3. coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson;
4. enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.

Astuces

• Il faut calculer de 45 min. par kilo ; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent
• Dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium ; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson
• Pour éviter que la dinde dore trop, lui conserver tout son moelleux et réduire le nombre d'arrosage, il n'y a rien de tel que la rôtissoire en fonte émaillée, cette grande marmite ovale d'un bleu-noir piqueté de blanc qu'utilisait nos grands-mères et que l'on retrouve encore facilement sur le marché. On cuit la dinde à couvert et, autre avantage, le temps de cuisson peut être réduit à 30 min. par kilo.  
• Pour réchauffer la dinde, rien de tel que la rôtissoire pour éviter l'assèchement de la viande; sinon recouvrir d'un papier aluminium - mais, dans les deux cas, recouvrir la viande exposée avec de grandes feuilles de laitue. C'est génial car elles permettent de conserver à la viande tout son moelleux.

Dressage du plat

1. Déposer sur un plat de service avec des branches de houx ou d'épinette;
2. verser le jus de cuisson dans une saucière;
3. les accompagnements seront servis dans des assiettes creuses à part.