L'expression demi-deuil signifie une base blanche - volaille, œuf, sauce - et un élément noir, en l'occurrence des lamelles de truffe. Ici,  Hiroyuki fait un clin d'œil à la célèbre poularde demi-deuil, phare de la cuisine lyonnaise, pour présenter son poisson en inversant peau noire et truffe blanche..

1. Mettre les tranches de truffes blanches entre la chair et la peau du carrelet (côté peau noire avec arrêtes) et faire cuire à la vapeur à basse température sous vide.
2. Cuire les épinards à la vapeur;
3. mixer avec la truffe blanche, le beurre, le parmesan.
4. Mélanger avec une sauce hollandaise faite à part. Ajouter du sel et un peu de jus de citron.
5. Arranger le carrelet et les épinards sur le plat et râper la truffe blanche au moment de servir.