Préparation : 10-15 minutes
Cuisson : 35 minutes

Cette méthode de cuisson offre non seulement un spectacle visuel mais aussi une qualité de cuisson sans pareil : ce sont tous les bienfaits d’une cuisson à l’étouffée (principe de la papillote) mais dans un matériau naturel, en l’occurrence le gros sel gris de Guérande Le Guérandais, riche en oligo-éléments. La croûte de sel isole et protège les aliments comme une carapace, concentrant les arômes et cuisant, pour ainsi dire, à la vapeur.

1. Vider le poisson sans l’écailler.
2. Tapisser uniformément un plat allant au four avec du gros sel, y poser la daurade et la recouvrir d’une même épaisseur de gros sel gris de Guérande.
3. Mettre au four et faire cuire pendant 35 minutes environ à 200 °C / 400 °F.
4. Hacher très finement les échalotes, les mettre dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et le muscadet.
5. Porter à ébullition, faire réduire complètement et tout doucement afin que les échalotes soient cuites. Ajouter le beurre par petites noix en remuant toujours.
6. Pour servir, casser la croûte de sel, retirer le poisson et lui enlever la peau. Napper les filets de la sauce au beurre blanc.