Préparation (1 h 15)

1. Couper assez finement 150 g d'oignons et 150 g de céleri et, dans une grande casserole, les faire suer 3 mn avec 50 g de beurre; ajouter les moules, le vin blanc et un peu de poivre. Amener à ébullition. Faire cuire 2 à 3 mn avec couvercle en secouant bien la casserole de temps en temps.
2. Égoutter les moules et les décortiquer. Garder les chairs dans un petit bol à la température ambiante et remettre les coquilles dans le jus de cuisson en y ajoutant l'eau. Ramener à ébullition et laisser tirer sur petit feu une dizaine de minutes. Passer au chinois fin.
3. Couper assez finement le restant d'oignons et de céleri.
4. Ramener la cuisson des moules à ébullition.
5. Dans une casserole moyenne, battre assez fort les blancs d'œufs pour les détendre et les casser. Ne pas les monter en neige;mélanger la purée de tomates et, après, les légumes coupés (point 3) ainsi que le thym et le laurier.
6. Quand la cuisson des moules est bouillante, la verser d'abord lentement en mélangeant, sur les ingrédients du poste 5 puis plus rapidement.
7. Ramener sur le feu en mélangeant régulièrement jusqu'à en revenir presque à ébullition Quand on voit que le mélange épais remonte vers la surface, couper la cuisson, ne plus mélanger et laisser doucement tirer sur tout petit feu pendant un quart d'heure. Cette opération se nomme clarification.
8. Passer le consommé à travers un linge mouillé, à l'aide d'une louche, de façon à ne pas le troubler.
9. Ciseler l'oseille le plus fin possible et la faire suer 2 mn dans le restant du beurre. Garder sur le côté.
10. Dans une grande casserole, mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Saler et poivrer légèrement.

1. Amener le consommé (point 8) tout juste à ébullition et le verser, en mélangeant bien, au fouet sur la liaison (point 10). Passer au chinois fin.
2. Ajouter alors l'oseille, bien remuer et vérifier l'assaisonnement en poivre (attention au sel) et finir avec un jus de citron. Garder au chaud, surtout ne plus laisser bouillir et écumer légèrement.

• dans des assiettes creuses et chaudes, déposer,9 moules par personne et verser la crème (point 12) par-dessus. Servir bien chaud.