Recette de Francis Delage, chef et passionné de cuisine créole. Découvrons-en les parfums sur La Route des Boucaniers à St-Baths

1. Nettoyer et faire mariner le poisson coupé en tranches dans un bol avec du jus de citron, 1 morceau de piment, 2 gousses d'ail, 1 cive. Saler, poivrer, mélanger le tout; recouvrir d'eau et laisser mariner une bonne heure.
2. Dans une cocotte contenant l'huile, faire revenir le reste des épices finement ciselés, puis incorporer la tomate concassée ainsi que le concentré et le bouquet garni.
3. Ajouter les tranches de poisson égouttés, saler, poivrer légèrement, recouvrir d'un bon verre d'eau et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 15-20 minutes.
4. En fin de cuisson, rajouter un jus de citron vert, 2 cuillerées d'huile, mélanger délicatement; laisser prendre une ébullition et servir bien chaud.