1. Déposer la carcasse et les cuisses de poulet dans une casserole; recouvrir d’eau froide et porter à ébullition; écumer et ajouter la garniture (légumes et épices); laisser mijoter 1 heure au moins jusqu’à ce que les cuisses soient cuites et se défassent toutes seules.
2. Égoutter la carcasse de poulet et les cuisses; laisser refroidir; désosser.
3. Passer le bouillon au chinois; laisser refroidir.

Clarification

1. Tailler les légumes de la clarification en brunoise; mélanger avec les blancs d’œufs battus et un tour de moulin de poivre.
2. Verser le tout sur le bouillon froid. Remettre la casserole sur le feu et remuer régulièrement avec une écumoire pour que l’appareil ne colle pas au fond. Dès la première ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à petits frissons 20 minutes; passer le bouillon à travers un linge fin.  

Dressage de l’assiette