Pour le réveillon, nous avons surpris Véronique Kinal, la gourmande propriétaire de la "confiturerie" Le Pectinarium qui, au gré des saisons et de sa fantaisie, sans honte, organise dans ses bassines des orgies de fruits (pas trop défendus), des épices (pas trop tristes), du sucre (pas trop trop), pour en extraire une centaine de parfums différents. Vous y rencontrerez sans doute sa frimousse au marché de Noël de Montreux où son étal croule sous les pots de confitures, de gelée de thé et boîtes cadeaux en bois de tilleul. Elle nous fait partager sa folie des confitures avec cette surprise de Noël inspirée des treize desserts provençaux à déguster ou à offrir en cette période propice aux cadeaux.

Confiture de Noël
À servir en dessert ou comme complément de dessert avec une belle glace ou du pain d’épices, une spécialité bâloise “Läkerli”. la proche Alsace oblige!

*** Le dosage du girofle et de la badiane moulus est relativement délicat,  je conseille donc plutôt l’utilisation d’épices entières, de plus c’est très joli dans les pots.

Préparation du jus de coing - 1er jour

1. Débarrasser les coings de leur duvet, les couper en 4 en éliminant le pédoncule et le reste de la fleur.
2. Mettre dans la bassine à confiture, non épluchés et avec les pépins; les couvrir d’eau et faire bouillir à feu doux/moyen pendant 30 à 35 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que les fruits soit tendres.
3. Passer dans un tamis placé au-dessus d’une terrine et laisser le jus librement s’écouler pendant plusieurs heures et réserver ce jus au frais jusqu’au lendemain.

Préparation de l’orange confite

1. Couper les oranges préalablement brossées sous l’eau fraîche en tranches de 3 à 4 millimètres, elles-mêmes débitées en petits cubes.
2. Verser ces oranges dans la bassine à confiture; ajouter le jus d’orange et le sucre et cuire sous surveillance permanente jusqu’à évaporation complète du liquide. A ce stade les petits cubes d’orange sont translucides.

   Cette préparation peut être faite plusieurs jours à l’avance, elle est également valable pour tous les autres agrumes.

Préparation de base - 2e jour

1. Débarrasser les figues (bien moelleuses, comme tous les autres fruits secs) de leurs pédoncules et les couper en 4 ou 6 morceaux; en faire autant pour les abricots; dénoyauter les dattes et les couper aussi en 4;
2. Eplucher les pommes et les débarrasser de leurs c¦urs.
3. Mesurer 1,5 litre de jus de coing en prenant soin de laisser le dépôt au fond de la terrine.
4. Verser ce jus dans la bassine à confiture avec les pommes; les amener à l’ébullition et laisser cuire 2 petites minutes;
5. baisser le feux sur minimum, récupérer les pommes à l’écumoire et les passer au moulin à légume (grille gros trous).
6. Remettre la purée ainsi obtenue dans la bassine à confiture, ajouter tous les autres ingrédients et amener doucement cette préparation au frémissement.
7. Après 1 minute, verser cette cuisson dans une terrine et la réserver, couverte d’une feuille de papier sulfurisé, dans un endroit frais jusqu’au lendemain.

Finition - 3e jour

1. Transvaser la préparation de la terrine dans la bassine à confiture et l’amener doucement à l’ébullition; maintenir la cuisson à petits bouillons pendant 5 minutes.
2. Écumer si nécessaire; vérifier la nappe, (encore qu’avec cette confiture la prise est garantie) et mettre la confiture bouillante en pots stérilisés et chauds. Fermer immédiatement.

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Avec la collaboration de Le Pectinarium, rue de la Forge Romainmôtier, Suisse. Illustration: J.-C, Torelle pour Le Pectinarium