1. Faire revenir à l’huile d’olive, les échalotes et les poireaux émincés. Ajouter les Cocos et les 2 gousses d’ail taillées grossièrement. Mouiller au bouillon de poule.
2. Laisser cuire 40 min.
3. En fin de cuisson, ajouter la crème et poursuivre la cuisson 10 min. Passer au blender, puis au chinois, réserver au chaud.
4. Faire réduire à feu doux le vinaigre balsamique.
5. Décortiquer à cru les langoustines. Bien les saisir à la poêle, à l’huile d’olive. Égoutter.
6. Dresser en assiette creuse le velouté de Cocos, disposer les langoustines avec un cordon de réduction balsamique. Décorer à l’aide de cerfeuil ou d’aneth.

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Photo : Isabelle Guégan. Avec la collaboration de Canetti Conseil.