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Recette de Charlotte de tourteaux Côte d'Opale
 
Recette
Photos
 
 
Charlotte de tourteaux Côte d'Opale
Cuisine du Nord-Pas-de-Calais
Temps total: 1h à 2h

Préparation: moins d'une heure
Cuisson: quelques minutes
Refroidissement: 2 heures minimum

 
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
- 125 cl de jus de moules réduit
- 3 jaunes d'œuf
- 75 g de beurre
- sel, poivre
- 3 feuilles de gélatine
- 1,5 dl de crème fraîche fleurette
- 300 g de tourteaux décortiqués
- 3 tranches de pain de seigle
- 300 ml de sauce crustacés
- 100 ml de gelée claire
- 20 g de cerfeuil haché

Décoration
- salades diverses
- tomates
- mousseline de carottes

sauce d'accompagnement
- 1/2 sauce crustacé
- + 1/2 crème fraîche fleurette
Progression
  1. Dans un moule à gâteau au cercle inox préalablement rendu étanche par un film alimentaire transparent, faire prendre 2 mn la gelée avec le cerfeuil haché; mettre au froid;
  2. Décortiquer les tourteaux, réserver 300 g de chair; mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide; faire un sabayon avec le jus de moules, les 3 jaunes d'oeuf, sel et poivre;
  3. Quand le sabayon est cuit, bien mousseux; ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, fouetter pour les dissoudre, incorporer le beurre en petites noisettes;
  4. Laisser refroidir, ajouter la chair de tourteaux, mélanger le tout;
  5. Fouetter la crème fraîche; incorporer au sabayon délicatement avec une spatule;
  6. Verser dans le moule, disposer sur le dessus, les tranches de pain de seigle, remettre un peu de sabayon sur les tranches de seigle et lisser;
  7. Mettre au froid quelques heures; retourner la charlotte, décercler et décorer.
 
Autres suggestions
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Une recette de Tony Lestienne, chef du restaurant La Matelote à Boulogne sur Mer

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