Préparation: moins d'une heure
Cuisson: quelques minutes
Refroidissement: 2 heures minimum

1. Dans un moule à gâteau au cercle inox préalablement rendu étanche par un film alimentaire transparent, faire prendre 2 mn la gelée avec le cerfeuil haché; mettre au froid;
2. Décortiquer les tourteaux, réserver 300 g de chair; mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide; faire un sabayon avec le jus de moules, les 3 jaunes d'oeuf, sel et poivre;
3. Quand le sabayon est cuit, bien mousseux; ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, fouetter pour les dissoudre, incorporer le beurre en petites noisettes;
4. Laisser refroidir, ajouter la chair de tourteaux, mélanger le tout;
5. Fouetter la crème fraîche; incorporer au sabayon délicatement avec une spatule;
6. Verser dans le moule, disposer sur le dessus, les tranches de pain de seigle, remettre un peu de sabayon sur les tranches de seigle et lisser;
7. Mettre au froid quelques heures; retourner la charlotte, décercler et décorer.