Saveurs de FranceTemps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30

 Recette originale de Gérard Besson, du Restaurant Gérard Besson à Paris

 

Préparation

•  assaisonner le carré de porc avec le sel, le poivre, l'huile d'olive, 4 gousses d'ail et la fleur de thym;
• dans une cocotte à fond épais, mettre le carré de porc au four à. l60ºC. et laisser cuire 1 h 15 en arrosant régulièrement;
• pendant ce temps nettoyer et laver les champignons; les faire ensuite sauter séparément, assaisonnés de sel - tout d'abord les lentins, puis les mousserons et enfin, les blondes girolles;
• terminer la cuisson avec l'échalote ciselée additionnée de beurre frais;
• Mélanger mousserons et lentins, laisser les girolles à part, réserver le tout au chaud;
• dans une casserole à fond épais, faire sauter les pommes de terre dans un peu d'huile d'olive avec une gousse d'ail en chemise; saler et poivrer - c'est très simple à la condition d'être attentif et de les dorer sans les dessécher;
• équeuter et laver l'oseille; la cuire rapidement dans un sautoir sur du beurre, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation; saler légèrement, crémer et cuire 5 minutes environ.
• Repasser à four chaud 10 minutes le carré de porc;

Dressage

 

• faire des tranches assez épaisses (au moins 2 cm) pour que le goût savoureux du filet s'exprime au mieux;
• entourer la viande des girolles et du mélange mousserons et lentins;
• ajouter les Noirmoutier et la crème d'oseille. Prendre soin de mettre un petit tour de poivrier juste avant la déqustation.

Cette recette peut s'accompagner aussi bien d'un blanc que d'un rouge. Pour le rouge un Minervois corsé et parfumé comme le Château Villerambert 95 issu de cépages Syrah, Grenache et Carignan. De même un blanc très aromatique comme le Saint-Joseph blanc 96 de Pierre Gonon (80% marsanne, 20% roussane) se mariera très bien avec les saveurs des trois champignons et viendra équilibrer la pointe acidulée de l'oseille.