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Recette de Carré de caribou, sauce canneberges et parfum d'érable
 
Recette
Photos
 
 
Carré de caribou, sauce canneberges et parfum d'érable
Cuisine des Laurentides
Temps total: 30 à 60 minutes

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes
Température du four: 175 °C / 350 °F 

 
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Propos gourmands

Recette originale de Pier Cousineau, du restaurant Aux Truffes à Tremblant

Question marché, le carré de caribou peut être remplacé par 2 carrés d'agneau

Je vous suggère un ragoût de champignons sauvages et une pomme de terre fondante en accompagnement

Ingrédients
- 1 carré de Caribou et les parures
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1/2 branche de céleri
- 3 échalotes
- 3 branches de thym
- 125 ml de chapelure
- 150 ml de Sirop d'érable
- 100 g de Canneberges
- 1/2 citron
- 85 g de beurre clarifié
- 250 ml de fond de veau
- sel et poivre
- 125 ml de vin rouge
Progression

Préparation de la sauce

  1. dans une casserole, mettre les canneberges, l00 ml de sirop d'érable et le jus de citron;
  2. amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus de cuisson;
  3. préparer la mirepoix: couper très finement la carotte, l'oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en attente;
  4. dans une casserole très chaude, verser 40 g de beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la mirepoix et le thym et faire colorer;
  5. mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec;
  6. verser le jus de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire à feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver au chaud.

Préparation du caribou

  1. préchauffer le four à 200°C (400°F);
  2. sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre clarifié;
  3. saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer;
  4. mettre 50 ml de sirop d'érable sur le côté de la viande; recouvrir de chapelure;
  5. enfourner pour 15 min. (réduire à 10 min pour le carré d'agneau).

Finition

  1. sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour laisser les fibres de la viande se décontracter;
  2. découper pour obtenir 8 belles tranches;
  3. napper le fond de l'assiette de sauce;
  4. dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées;
  5. garnir d'une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir les légumes d'accompagnement à part.
Sommelier

Un Madiran du sud-ouest de la France

 
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