Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes
Température du four: 175 °C / 350 °F 

Recette originale de Pier Cousineau, du restaurant Aux Truffes à Tremblant

Question marché, le carré de caribou peut être remplacé par 2 carrés d'agneau

Je vous suggère un ragoût de champignons sauvages et une pomme de terre fondante en accompagnement

Préparation de la sauce

1. dans une casserole, mettre les canneberges, l00 ml de sirop d'érable et le jus de citron;
2. amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus de cuisson;
3. préparer la mirepoix: couper très finement la carotte, l'oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en attente;
4. dans une casserole très chaude, verser 40 g de beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la mirepoix et le thym et faire colorer;
5. mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec;
6. verser le jus de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire à feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver au chaud.

Préparation du caribou

1. préchauffer le four à 200°C (400°F);
2. sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre clarifié;
3. saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer;
4. mettre 50 ml de sirop d'érable sur le côté de la viande; recouvrir de chapelure;
5. enfourner pour 15 min. (réduire à 10 min pour le carré d'agneau).

Finition

1. sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour laisser les fibres de la viande se décontracter;
2. découper pour obtenir 8 belles tranches;
3. napper le fond de l'assiette de sauce;
4. dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées;
5. garnir d'une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir les légumes d'accompagnement à part.

Un Madiran du sud-ouest de la France