Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

Michel Portos vient de publier chez Flammarion « Michel Portos, le Saint-James en 65 recettes ». Nous découvrons un parcours atypique fait de rencontres et d'amitiés, de Marseille à Londres, de Toulouse à Roanne, de Perpignan à Bouliac... et quelque 65 recettes pour rêver, surprendre et partager sa passion. « Cela commence par les recettes de ma mère, mon apprentissage, les chefs que j’ai rencontrés, mes voyages, mes inspirations… » le tout agrémenté de superbes photos signées Hervé Lefebvre. En guide de prélude, voici la recette de Cannelloni.

1. Précuire les raviolis chinois 10 secondes dans l’eau bouillante et réserver dans de l’eau bien froide.
2. Piquer les aubergines, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 30 à 40 minutes au four (180-200 °C / 350-375 °F). Prélever la chair des aubergines.
3. Poêler les coques (préalablement dégorgées et nettoyées) avec le vin blanc sec. Dès qu’elles s’ouvrent, les retirer et réserver ¼ dans leur coquille et décortiquer les autres. Filtrer leur jus de cuisson.
4. Mixer au robot la chair des aubergines, la moitié du jus de citron, l’ail haché, sel et poivre. Mélanger à petite vitesse et incorporer petit à petit tout en mélangeant 60 ml d’huile d’olive. Réserver au réfrigérateur.
5. Mélanger : 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de jus de cuisson filtré, sel et poivre, 3 c. à soupe d’huile d’olive, les coques décortiquées, le persil plat.
6. Étendre un linge propre sur le plan de travail, y déposer les ravioles et ajouter sur chacune 1 bonne cuillère de caviar, puis les rouler en cylindres.
7. Dresser ensuite en ajoutant les coques assaisonnées et les coques restantes non décortiquées.