Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30 environ
Repos : 45 minutes

Le canard rôti fait partie des classiques du réveillon de Noël, servi avec de petites pommes de terre caramélisées, du chou rouge et de la sauce.

Trucs & Astuces
Choisissez toujours un canard de 3 kg ou plus, sinon il n'aura pas eu le temps de développer suffisamment de chair pour être juteux et parfait à la cuisson.

Vous pouvez envelopper les ailes et les cuisses d’un papier d’aluminium pour éviter qu’elles ne sèchent pendant la cuisson.

Utiliser un four conventionnel et non à chaleur tournante car vous risquez d'assécher le canard.

1.  Sortir le canard du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson.
2. Retirer le cou et les abats de sa cavité.
3. Éponger au besoin l’extérieur et l’intérieur du canard à l’aide d’un papier absorbant pour obtenir une peau plus croustillante.
4. Saler l’extérieur et l’intérieur du canard.
5. Préchauffer le four à 160 °C / 325 °F.

La farce

1. Prendre un peu de gras de canard près du cou. Le faire fondre dans une poêle.
2. Faire revenir l'oignon ou les échalotes ciselées.
3. Pendant ce temps éplucher les pommes et dénoyauter les pruneaux. Les couper en morceaux.
4. Frotter l'intérieur et l'extérieur du canard avec du sel casher. Le farcir de pruneaux, de pommes, d’échalotes et de thym.
5. Refermer la cavité avec du fil de cuisine.

Cuisson

1. Répartir les légumes, le cou et les abattis du canard sur une plaque à four. Mouiller avec 500 ml d'eau et autant de vin rouge.
2. Placer sur la plaque la grille du four et sur la grille le canard, poitrine vers le bas. Cuire 1 heure.
3. Retourner le canard et le cuire 1 heure et demie à la même température. Ajouter un peu d’eau au besoin.
4. Éteindre le four et laisser reposer le canard 45 minutes.
5. En piquant dans la pliure de la cuisse le jus doit ressortir doré. Si ce n’est pas encore prêt, retourner le canard et le laisser au four encore 10 minutes.

Sauce et finition

1. Filtrer le jus de cuisson. Le verser dans une casserole.
2. Ajouter la farine et le vinaigre ; laisser réduire à feu moyen aux 2/3. Rectifier éventuellement l'assaisonnement avec un peu plus de vinaigre, du sel et du poivre.
3. Découper le canard ; le passer dans un four à 250 °C / 500 °F durant quelques minutes, de façon à ce la peau soit craquante.

Servir avec du chou rouge, de la sauce et des pommes de terre caramélisées.