Connaissez-vous la calzone? C'est une pizza qui est repliée en deux, refermée en festons pour que les aliments cuisent à la vapeur à l'intérieur. Elle naquit il y a plus de 150 ans à Naples mais on la retrouve maintenant partout du Nord au Sud de l'Italie. C'est la pizza ripieno, toute gonflée de légumes, de fromage et autres garnitures. Les ingrédients sont soigneusement choisis par le pizzaioli qui travaille la pâte pour ne pas faire de bulles de façon telle que lorsqu'il la sort du four, elle a la souplesse du pain avec un tantinet de croquant.

Giovanni se rappelle son enfance à Brindisi; la mama allait cueillir des épinards dans son jardin pour farcir la calzone. Elle y râpait du Mozzarella ou du Pecorino Romano, parfois avec une touche de Parmigiano ou de cheddar et toujours la sauce tomate qui sentait bon le basilic et l'origan. Elle y ajoutait un peu d'huile d'olive, de l'aneth et parfois des chipole fresco, des oignons de chez nous.

Qu'est-ce qui est merveilleux dans ce type de pizza, c'est que tous les ingrédients conservent leur arôme. Tous les parfums sont emprisonnés tandis que sur une pizza traditionnelle plate, ils s'évaporent, se fondent et perdent de leur moelleux.

Chaque région, chaque famille a ses recettes. Ainsi, dans la région de Basilica, dans le creux de la botte italienne, on sert la calzone di verdura, farcie à la bette à cardes, aux poivrons et aux raisins.

Giovanni a bien voulu nous donner les ingrédients qui composent la pâte avec quelques secrets sans toutefois tout dévoiler. Je vous donne des proportions approximatives avec lesquelles vous serez en mesure de créer votre propre pâte.

1. Travailler tous les ingrédients de la pâte en incorporant la graisse végétale pour obtenir une texture souple et homogène; l'eau et le seven-up vont apporter le côté croquant; la graisse végétale, le côté moelleux. Les proportions peuvent varier selon la texture que vous préférez; laisser reposer 20-30 minutes;
2. diviser la pâte en 4; aplatir au rouleau pour former 4 cercles;
3. mettre la sauce tomate; ajouter les autres ingrédients; terminer avec les épices et le fromage;
4. replier en deux; festonner les bords pour bien sceller; faire trois petites entailles sur le dessus pour permettre à la vapeur de sortir;
5. glisser dans un four à bois ou au four à 240ºC (450ºF.) pour 8 à 10 minutes.

*Sauce tomate

Giovanni utilise uniquement des tomates italiennes Pastene qu'il fait chauffer avec de l'origan, du basilic, un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et une pincée de sucre pour couper l'acidité.

Pour la calzone, explique Giovanni, la qualité de la tomate est primordiale car elle va donner le ton.