Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3 heures environ

La caille est un produit élégant, raffiné et délicat que je vous propose dans une version agréablement épicée. Lorsqu’on veut recevoir à la maison, optez pour un braisé, une technique qui vous permet de cuisiner en passant plus de temps avec vos invités sans avoir l’œil aux fourneaux.

Pour un dîner en tête-à-tête
Même si la recette ci-dessous est notée pour 4 personnes, pensez à l’inscrire à votre menu pour la St-Valentin. Et puisqu’on parle de dîner amoureux, vous pouvez déguster les petites pattes avec les doigts, un geste rempli de sensualité.

Préparation du chutney

1. Saler et poivrer les cailles. Dans une sauteuse, faire dorer les pommes dans une cuillerée de beurre sur un feu moyennement élevé, soit environ 3 à 5 minutes.
2. Laisser tiédir hors du feu jusqu’à ce que vous puissiez les prendre avec vos doigts. Introduire un quartier de pomme dans chaque caille ; attacher les pattes avec une brochette (voir la photo).
3. Dans une casserole, porter 250 ml d’eau au point d’ébullition. Retirer du feu. Mettre les feuilles de menthe et les abricots dans l’eau bouillante. Laisser tiédir jusqu’à température ambiante. Réduire en purée au robot pour obtenir une texture homogène. Réserver.
4. Positionner la grille du four au tiers le plus bas et préchauffer à 180° C (350°F).
5. Laver et envelopper les betteraves dans un papier aluminium. Déposer dans un plat creux et cuire pendant 90 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Allouer 30 minutes de plus au besoin – on doit pouvoir percer la betterave avec la pointe d’un couteau sans aucune résistance. Laisser tiédir ; peler et tailler en cubes de 6 mm. Réserver.
6. Abaisser la température du four à 145° C (290°F).
7. Faire fondre les deux autres cuillerées de beurre dans une rôtissoire sur feu moyen. Faire suer les oignons et échauffer les épices : gingembre, garam massala, anis étoilé, graines de coriandre, curcuma, safran, et chili vert environ 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons commencent légèrement à se colorer. Incorporer les tomates et continuer la cuisson 4 minutes. Ajouter le jus d’orange et la purée d’abricots ; bien mélanger. Ajouter les cubes de betterave ; laisser frémir ; assaisonner ; puis glisser la préparation au four pendant 60 minutes.

Cuisson des cailles

1. Dans une grande poêle anti-adhésive, chauffer l’huile sur un feu moyennement élevé. Saler, poivrer les cailles ; les frotter de graines de moutarde en pressant bien pour qu’elles adhèrent à la peau.
2. Déposer 4 cailles dans la poêle ; saisir de tous côtés jusqu’à belle coloration - environ 7-8 minutes. Répéter l’opération avec les 4 autres cailles en ajoutant un filet d’huile si nécessaire.
3. Déposer toutes les cailles sur le chutney (côté poitrine sur le dessus) en les pressant pour qu’elles s’enfoncent bien dans le mélange. Cuire au four, à découvert, pendant 1 heure environ ou jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.