Cuisson : un peu plus de 2 heures

Blanquette :

1. Couper la viande en morceaux réguliers de 50 g.
2. Laisser fondre 50 g de beurre dans un gros faitout. Faire revenir très légèrement les morceaux de viande de tous les côtés sans coloration. Saler et poivrer.
3. Ajouter les carottes en tronçons, les oignons en quartiers dont l’un piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Mouiller d’eau froide juste à hauteur puis porter à frémissement pendant 2 h.
4. Ensuite, faire fondre le reste de beurre dans une autre casserole sur feu doux, sans le laisser colorer. Y délayer la farine au fouet jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
5. Mouiller avec ½ litre environ de bouillon de cuisson du veau que l’on aura préalablement laissé réduire d’un quart afin qu’il soit un peu plus corsé. Cuire sans cesser de délayer à la cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce épaississe.
6. Retirer du feu, ajouter la crème fraîche, le jus d’un demi citron et terminer par rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce.

Garniture :

1. Éplucher, laver les carottes et les poireaux. Cuire les poireaux et les asperges vertes dans une eau bouillante salée et les refroidir rapidement dans une eau glacée. Réserver.
2. Cuire les carottes à l’étuvée et réserver.
3. Gratter les pieds des girolles et les laver dans plusieurs bains afin de retirer progressivement toutes les impuretés. Dans un sautoir, faire revenir les girolles dans un beurre moussant avec les échalotes que l’on aura ciselées auparavant. Couvrir et laisser cuire quelques minutes. Assaisonner.
4. Ajouter à la fin de la cuisson, les carottes et les poireaux et lier le tout avec 50 ml de bouillon de cuisson du veau.
5. Dans une casserole faire revenir l’oignon blanc ciselé avec un filet d’huile d’olive, ajouter le riz blanc, nacrer et mouiller au fond blanc, une fois et demie la mesure de riz. Cuire à couvert dans un four à 170 °C pendant 17 minutes.
6. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes et, à l’aide d’une fourchette, l’égrainer.

Dressage :

1. Pour dresser la blanquette, chauffer les morceaux de viande dans un peu de bouillon de cuisson. Une fois chaud, égoutter bien les morceaux de veau, puis les dresser dans une cocotte noire en fonte, napper avec la sauce.
2. Disposer sur le dessus les carottes fanes, les poireaux, les pointes d’asperges vertes et les girolles. Servir le riz à part.