1. Détailler le filet de sandre sans la peau ; faire 2 morceaux épais par personne de 150 g par personne).
2. Faire réduire de moitié les échalotes, le vin blanc, sel et poivre. Ajouter la crème et le fumet de poisson. Arroser le poisson de cette préparation.
3. Pocher les filets très légèrement pendant 1 minute. Retirer délicatement le jus et faire réduire de moitié.
4. Saupoudrer le sandre de chapelure de noix; couvrir et réserver.
5. Étuver le blanc de poireaux taillé en julienne.
6. Faire cuire les carottes et les pommes de terre à l'eau bouillante (à l'anglaise).
7. Dans une assiette, dresser la julienne de blanc de poireaux, poser dessus les 2 morceaux de sandre.
8. Disposer les carottes et les pommes de terre à l'anglaise; entourer avec un cordon de sauce.

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Recette proposée par Philippe Perrichon, Restaurant Le Saint Jean à St-Amand