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Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Une recette originale de Mario Martel, ancien chef co-propriétaire du Galopin à Québec
Comme le faisan est une viande beaucoup moins grasse que les viandes à chair blanche traditionnelles, je vous conseille de le cuire à feu doux: une viande trop cuite donne une chair plus dure et plus sèche . ce que nous cherchons tous à éviter.
En garniture, j'ai dressé les poitrines de faisan sur un lit de courge spaghetti et de riz sauvage à l'ail doux que j'ai moulés dans un cercle. Elles sont accompagnées de tranches de courgettes jaunes, de fines tranches de carottes et autres légumes frais. La décoration de l'assiette est réalisée avec une tuile de crêpe fine séchée et d'une fine tranche de céleri-rave frite.
Préparation du faisan
- saisir les poitrines de faisan à feu vif sur la peau dans un soupçon d'huile d'olive ou de noix et retourner de temps en temps;
- incorporer le sirop d'érable, retourner les poitrines sur la peau et cuire au four à 150ºC. (300ºF.) environ 7-10 minutes à découvert;
- retirer; laisser reposer en prenant soin de couvrir les poitrines pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
Préparation de la sauce et dressage de l'assiette
- récupérer le jus de faisan et d'érable et ajouter l'échalote française, les petits oignons et les raisins;
- laisser caraméliser le tout; ajouter le porto et le fond de gibier ou la demi glace; récupérer les oignons et les raisins;
- laisser réduire avec un soupçon de muscade jusqu'à la consistance désirée;
- passer au tamis; incorporer la garniture de raisins et d'oignons et réserver - couvrir en attendant de servir pour éviter la formation d'une peau à la surface.
- dresser les poitrines entières dans une assiette chaude et arroser de la sauce à l'érable avec les petits oignons et les raisins rouges;
- accompagner de légumes du marché,
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