Saveurs de SuisseTemps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 13 minutes

Ne pas confondre le bar et le loup. Le premier étant pêché dans l'océan Atlantique et le second dans la Méditerranée.

1. Vider le bar par le ventre, enlever les ouïes, couper les nageoires aux ciseaux. Attention ne pas écailler le bar.
2. Ciseler finement 50 g de lemon grass.
3. Farcir le bar avec le fenouil séché ainsi qu'avec les queues de persil et les 50 g de lemon grass restants.
4. Mélanger avec le sel les différents poivres et la coriandre, le lemon ciselé et les blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une masse maléable.
5. Allumer le four à 220°C (450°F). Se Munir d'une plaque cuisson ainsi que d'un papier sulfurisé deux fois plus grand que le bar.
6. Dresser sur le fond de la plaque le papier sulfurisé et former un socle avec le sel pour y poser le bar. Attention : le bar doit être posé droit et non pas couché sur le sel.
7. Former ensuite autour du bar une forme identique à ce dernier avec le mélange de sel. Façonner.
8. Puis découper le papier à l'aide d'un couteau en contournant le bar. Vérifier que le mélange soit homogène et qu'il se tienne bien autour du bar. Le glisser doucement au four. Au bout de 13 minutes, le retirer du four et laisser tirer dans le sel 5 minutes supplémentaires.

Dressage

1. Présenter le bar aux invités dans un plat, puis découper le sel à l'aide d'un couteau-scie. Enfin, découper le bar et servir.

Sauvignon 2002, Stéphane Gros Petite Arvine 2002, Marie-Bernard Gillioz-Praz Puligny-Montrachet Les Enseignères 1997, Jean-François Coche-Dury