Recette d'Araignée de mer d’Audierne, en carapace au caviar
Saveurs de France
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation et de cuisson: environ 1 heureDifficulté: Requiert une certaine dextérité
Propos gourmands
Une idée originale de Philippe Groult, meilleur Ouvrier de France 1982, qui a fait son apprentissage auprès de Joël Robuchon avant d'ouvrir son propre restaurant, L'Amphycles, une des grandes adresses de Paris
8 av. des Ternes, -17ième arrondissement,
métro Porte Maillot - Tél: +33-1-40-68-01-01
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
Court-bouillon
- 1 carotte pelée et hachée
- 1 oignon pelé et haché
- Zestes : 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune
- ½ cuillerée à café de gingembre frais
- 1 bouquet de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillerée à café de grains de poivre noir
- 1 litre de vin blanc
- 500 ml de vinaigre d’alcool
Autres ingrédients
- 4 Araignée de mer mâles de 500 g
- 4 araignées femelles de 1 kg
- 4 araignées mâles de 1 kg
- 300 g d’algues vertes fraîches, bien lavées
- 200 g de Caviar
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
Ingrédients pour la Crème d’araignée
- 100 ml d’huile d’olive extra-vierge
- le jus d’un citron filtré
- 100 g d’échalotes grises ciselées
- 50 g de pluches de persil plat
- Sel de mer fin et Poivre du moulin
Progression
Préparation du court-bouillon et cuisson des araignées
- porter à ébullition 7 litres d’eau; ajouter la carotte, l’oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre;
- faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre; porter de nouveau à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes;
- refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif. Plonger 4 araignées mâles le tête la première dans le bouillon et compter 12 minutes de cuisson à partir du moment où elle sont dans l’eau; retirer et égoutter;
- écumer le court-bouillon; répéter cette opération avec les 4 femelles, puis les 4 autres mâles; réserver;
- réparer une grande terrine d’eau glacée; porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles changent de couleur;
- les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée; égoutter et réserver
Préparation des araignées
- préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l’autre pour le liquide et le corail;
- décortiquer les 4 petites araignées mâles. Leur carapace est utilisée pour la présentation, il n’est donc pas nécessaire d’extraire la chair des pinces;
- découper tout autour de la tête et retirer la partie supérieure de la carapace;
- réserver le liquide et le corail de la tête. A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace et récupérer la chair; rincer les carapaces sous l’eau froide et réserver; décortiquer les 8 autres araignées de la même façon;
- avec une cuiller, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles et les réserver;
- casser délicatement les pinces avec un casse noix ou un marteau; extraire la chair avec une fourchette à crustacés; réserver le liquide crémeux et le corail de la tête; jeter les carapaces;
Préparation de la crème
- fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homogène;
- ajouter en fouettant 5 cuillerées à soupes d’huile d’olive en mince filet;
- incorporer le jus de citron; saler et poivrer; ajouter l’échalote et le persil plat; réserver;
- vérifier qu’il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées en piquant une brochette de part en part; incorporer la moitié de la chair à la crème d’araignée; rectifier l’assaisonnement et réserver;
- mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d’huile d’olive ainsi que la moitié de la ciboulette; mélanger vivement; réserver.
Finition
- pour servir étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes de service;
- disposer les carapaces vides au milieu; mettre la crème d’araignée dedans à la cuiller et poser le reste de chair sur le dessus;
- ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décor; servir aussitôt.
Sommelier
Un champagne rosé
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