beurres composés - recettes de base sur sur Gourmetpedia

Temps total: moins de 15 minutes

Difficulté: Facile

Express, les beurres composés tartinent les canapés, accompagnent les grillades, les poissons.
Ils changent le quotidien sur le pain grillé et se laissent fondre dans un jus de cuisson pour une sauce veloutée.

Modelez votre beurre en boule et roulez-le dans des fines herbes, des graines de sésame, du paprika
Du beurre, c'est tellement bon!

Beurre d'anchois

faire tremper 125 g d'anchois dans un peu d'eau quelques minutes;
réduire en pâte au mortier ou au mélangeur;
incorporer au beurre; ajouter le jus d'un citron pressé; jamais de sel;
accompagne les canapés, les viandes blanches et les poissons grillés

Beurre à l'ail

peler 8 gousses d'ail et les blanchir à l'eau bouillante 8 minutes; sécher sur un papier absorbant;
réduire en purée au mortier ou au mélangeur;
incorporer au beurre; ajouter un peu de persil ciselé;
accompagne les canapés; s'utilise pour faire le pain à l'ail, pour farcir les escargots, etc.

Beurre à la Bourguignonne

hacher finement 150 g d'échalotes; faire blanchir 3 min. dans l'eau salée, essorer à l'aide d'un papier absorbant;
réduire en purée au mortier ou au mélangeur;
incorporer au beurre; ajouter, 2 c. de persil ciselé, et une gousse d'ail hachée
accompagne les moules et le boeuf

Beurre au rhum épicé

incorporer au beurre 3 c. à table de rhum brun, vieux de préférence, 60 ml de cassonade, une pincée de muscade, une pincée de cannelle et ½ c. à thé de zestes de citron ;
accompagne les gruaux, les pains grillés

Beurre Bercy

faire blanchir 500 g de moelle de boeuf quelques minutes dans l'eau bouillante; filtrer;
ajouter au liquide 1 c. à table d'échalotes hachées finement, 200 ml de vin blanc; laisser refroidir;
incorporer au beurre; ajouter le jus d'un ½ citron pressé, 1 c. à table de persil ciselé, sel et poivre;
accompagne les viandes et les poissons

Beurre de ciboulette

hacher finement 150 g de ciboulette;
incorporer au beurre; ajouter, si désiré, 1 c. à thé de vin blanc;
accompagne les pommes de terre au four

Beurre de citron

faire blanchir le zeste de ½ citron quelques minutes dans l'eau bouillante; sécher sur un papier absorbant; hacher finement;
incorporer au beurre; ajouter le jus d'un citron pressé; saler et poivrer;
accompagne les poissons

Beurre de cresson

faire tremper 150 g de feuilles fraîches de cresson ciselées dans un peu d'eau froide quelques minutes; sécher sur un papier absorbant;
incorporer au beurre; saler et poivrer;
pour les sandwiches de fantaisie

Beurre de crevettes

au mortier ou au mélangeur, piler 200 g de queues de crevettes décortiquées avec le beurre; saler et poivrer;
accompagne les poissons et crustacés

Beurre d'échalotes

hacher finement 150 g d'échalotes; faire blanchir 3 min. dans l'eau salée, essorer à l'aide d'un papier absorbant;
réduire en purée au mortier ou au mélangeur;
incorporer au beurre; ajouter, si désiré, 1 c. à thé de vin blanc;
accompagne les grillades et la fondue bourguignonne

Beurre d'estragon

faire tremper 150 g de feuilles fraîches d'estragon ciselées dans un peu d'eau froide quelques minutes; sécher sur un papier absorbant;
incorporer au beurre;
accompagne les hors d'oeuvres, les viandes et poissons grillés, le poulet.

Beurre de framboise

réduire en purée au robot ou au mélangeur 400 g de framboises;
incorporer au beurre; ajouter 1 c. à thé de miel;
accompagne le poulet, les brioches, les croissants

Beurre Montpellier

faire blanchir 10 g de persil, 10 g de feuilles de cresson, 10 g d'épinards et 20 g d'échalotes quelques minutes à l'eau bouillante; sécher sur un papier absorbant;
incorporer au beurre; ajouter 1 petite gousse d'ail émincée, 1 petit cornichon sur haché fin, un oeuf cuit dur émietté et 2 c. d'huile d'olive;
accompagne les grands poissons froids.

Beurre Maître d'Hôtel

incorporer au beurre une quantité égale de persil frais ciselé; ajouter le jus d'un citron pressé et une duxelles de champignons (champignons sautés au beurre et hachés finement;
accompagne l'entrecôte grillée

Beurre de miel

incorporer au beurre 3 ou 4 c. de miel liquide;
accompagne les légumes, les brioches

Beurre de moutarde

incorporer 2 c. à s. de moutarde forte au beurre; saler et poivrer; ajouter, si désiré, le jus d'un citron pressé et un jaune d'oeuf émietté;
accompagne les canapés, les fondues, les hors d'oeuvres, les grillades et les vols-au-vent

Beurre Niçois

ramollir 2 tomates séchées au soleil dans un peu d'huile chaude; hacher finement les tomates, 2 c. à s. de câpres, 2 filets d'anchois, 1 gousse d'ail;
incorporer au beurre; ajouter le jus d'un citron pressé; saler et poivrer;
accompagne les poissons

Beurre de pêche

réduire en purée au robot ou au mélangeur 1 pêche;
incorporer au beurre; ajouter 1 c. à thé de miel;
accompagne les légumes, le poulet froid, les brioches, les croissants

Beurre de poivron

faire blanchir un poivron rouge ou vert quelques minutes à l'eau bouillante; sécher sur un papier absorbant;
réduire en purée au mortier ou au mélangeur;
incorporer au beurre; ajouter une pincée de poivre de cayenne, sel et poivre;
accompagne les hors d'oeuvres, les légumes

Beurre de Roquefort

réduire en purée 150 g de Roquefort au mortier ou au mélangeur avec 1 c. à thé de cognac;
incorporer au beurre;
accompagne les crudités; se sert très bien en hors d'oeuvre sur des feuilles d'endive ou des branches de coeur de céleri

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