Le Boulgour … la céréale du Moyen-Orient

Le boulgour est produit au Proche-Orient surtout avec du blé dur. Son nom français vient de l'arménien, car il s'est diffusé en France lors de l'exode des Arméniens au début du XXe siècle. Le turc partage le même nom, alors que les Arabes libanais disent berghol ou borghol. Il s'agit au départ d'un procédé pour conserver le blé dans de bonnes conditions. Cet "étuvage" revient à une pré-cuisson et permet aux minéraux de migrer vers l'intérieur du grain. Une fois bouillis, on fait sécher les grains sur les toits et ensuite on les stocke jusqu'à l'utilisation. Ce n'est qu'au moment d'utiliser le boulgour en cuisine qu'on séparait le son du grain et qu'on le concassait en morceaux plus gros qu'une semoule. En production industrielle, ces deux opérations sont consécutives.