C’est un terme que l'on retrouve souvent sur les cartes des restaurants et qui désigne un cabillaud qui a été salé puis dessalé mais sans subir de séchage. Son appellation exacte est en fait « morue verte ». Quel beau produit pourtant mal connu et même souvent décrié. Sa chair à la fois fine et goûteuse acquiert une texture magnifique de fermeté et garde tout son jus si vous prenez la précaution de passer le filet au sel et de le laisser rassir une journée au frais avant de le servir.

Bien préparer la morue fraîche
Jean-Michel Lorain, la Côte-St-Jacques, France

1. Enlever toutes les arêtes du filet de cabillaud et le recouvrir de gros sel pendant 1 heure.
2. Placer ensuite le filet dans une grande bassine, côté peau vers le haut, et laisser couler un filet d’eau dessus pendant 30 minutes pour le dessaler.
3. L’envelopper dans un linge et le laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Idéalement, la préparer la veille – voir note ci-haut.

Bien cuisiner
Détailler le filet dessalé en escalopes de 2 mm d’épaisseur ; poêler à feu vif avec quelques gouttes d’huile d’olive quelques secondes de chaque côté en utilisant une poêle anti-adhésive. Égoutter sur un linge.