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Helianthus tuberosus
Artichaut de Jérusalem
Anglais: Jerusalem artichoke, Sun Choke
Étymologie: nom d'un peuple du Brésil
Origine: Amérique du Nord
Appartenant à la famille des composées, genre helianthus, le topinambour est la racine du tournesol, une plante vivace, à tige creuse et feuilles rugueuses.
Historique
Le Topinambour est originaire du Nouveau Monde. Introduit en France par Champlain au XVIIe, on le surnomme tout d'abord " l'artichaut du Canada ", parce que son goût est semblable à celui de l'artichaut. Appelé tour à tour pomme de terre par Nicolas de Bonnefons, puis poire de terre par Lemery - parce que le topinambour est suspendu à une branche de la racine principale qui le nourrit - il reçut son nom de baptême en souvenir d'une dizaine d' Indiens Tupinanbu du Brésil qui furent présentés à la Reine en 1613, nom qui n'a aucune connotation avec son aire géographique d'origine.
Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d'un grand succès en début de carrière. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre. Mais sa gloire s'éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre.
Le topinambour apparaît sur le marché à la fin de l'été jusqu'en février/mars, petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à des morceaux de gingembre. Il possède la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau.
Fiche culinaire
On peut le faire bouillir (20-25 minutes), cuire à la vapeur.
Les topinambours sont de petites boules noueuses et croustillantes qui ressemblent à des pommes de terre déformées ou bien à des morceaux de gingembre. Ces petits artichauts sans feuilles qui ont la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau, sont en fait les racines du tournesol. La saison des topinambours commence à la fin de l'été jusqu'à la mi-février.
Un mot sur les topinambours - il n'est pas nécessaire toujours de les éplucher, comme par exemple pour ma recette de velouté. Il suffit de les laver en frottant bien - leurs peaux lui donneront du caractère".
On classe le topinambour parmi les légumes oubliés, la réalité est fort différente. Synonyme de toute une génération, ce légume de la guerre 39-45 que les gens confondent souvent dans leur imaginaire avec le rutabaga (la rave à vache) est beaucoup plus goûteux. Le problème c'est qu'il a trop souvent été bouilli à l'eau avec peu d'assaisonnements. Dans le sud-ouest de la France il en est tout autrement. Et du Sud-Ouest à ma cuisine, il s'en est suivi que j'ai remplacé le beurre par du foie gras, et le poivre par de la truffe. La chair du topinambour rappelle le fond d'artichaut, en moins violent et il ne nuit pas au vin. Je m'explique : L'artichaut est très dangereux pour le vin parce qu'il peut le déformer mais pas le topinambour.
J'ai eu l'idée un dimanche lors d'un repas entre amis. Un bouillon de canard, des lames de potinambour, que j'ai monté comme une tourte et j'ai cuit le tout à la vapeur d'un couscoussier avec du foie gras et des truffes et cela a créé une belle osmose.
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