Connaissez-vous le salsifis ? Avec son petit goût d’artichaut, ce légume racine envahit les marchés d’octobre à fin janvier. Faible en calories, apprenez son histoire et ses apprêts.

Les grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de "barbe-de-bouc", nom qui existe encore aujourd’hui pour désigner le salsifis sauvage. Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France sous Henri IV, fut le premier à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600.

Il existe deux salsifis, le « vrai salsifis » à peau jaune et la scorsonère. Aujourd’hui ce que l’on désigne salsifis est en fait la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera (écorce noire). Ces deux plantes sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Il faut noter aussi que le scorsonère (à peau noire) est moins fibreux et plus savoureux. Le salsifis à peau jaune a pratiquement disparu.