Informations générales

Étymologie: du grec "pleura" qui signifie "Côté; et "ous, otos" qui signifie "oreille

Ordre des agaricacées

Champignon basidiomycète comestible à chapeau en entonnoir d'un diamètre allant jusqu'à 12 cm. Le pied est court et excentré.

Lieu de prédilection
Le pleurote pousse d'octobre à mars sur les bois morts ou les troncs d'arbres à feuilles caduques et pousse rarement sur les conifères et se prête bien à la culture

Description
Champignon basidiomycète comestible à chapeau en entonnoir d'un diamètre allant jusqu'à 12 cm. Le pied est court et excentré.

Les jeunes pleurotes ont un chapeau d'un gris foncé au bleu acier; quand ils sont à maturité, il tourne au brun pâle. Sous le chapeau se trouvent des lamelles blanches ou gris pâle.

Les pleurotes dites " en coquilles " ou en forme d'huître ont une chair blanche, mais leur chapeau peut être blanc, rosé, jaune, gris ou marron. La couleur dépend de la variété et de la culture. Les jeunes pleurotes ont un chapeau d'un gris foncé au bleu acier; quand ils sont à maturité, il tourne au brun pâle. Sous le chapeau se trouvent des lamelles blanches ou gris pâle.

Valeur nutritive au 100 g
bonne source de niacine, riboflavine et de fer

Achat
Les pleurotes ne devront pas être trop humides ni trop sec; le chapeau doit être le plus entier possible

Il est important qu'ils soient dépourvus de filaments blancs, signe évident d'évolution du produit - les pleurotes continuent leur croissance après récolte et forment des " mycéliums "

Plus le pleurote est jeune, plus il est tendre et moins il " ratatine " à la cuisson

le pleurote doit être ferme (non visqueux) et charnu (sans rides).

Il ne doit pas présenter de taches rouges ou vertes et sentir bon. Son odeur caractéristique rappelle l'anis.

Conservation
Le pleurote est probablement le plus périssable des champignons et des légumes en général. Il doit être conservé entre 1et 4 degrés C Son contenant ne doit pas être hermétique ni trop ouvert. Dans ces conditions, il peut être consommé jusqu'à 2 semaines après la cueillette

Propos de cuisine

• Les pleurotes ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.
• Les pleurotes se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les poêler, braiser, sauter ou les incorporer aux ragoûts
• Savoureux et fermes, ils demandent à être bien cuits et se dégustent agréablement en accompagnement des viandes, des poissons blancs, des pétoncles
• Le pied étant plus ferme, il est préférable de le détacher et de le cuire en premier ou de le hacher.

Gourmetpedia
Hongrie - goulasch de pleurotes - poêler pleurotes, oignon et ail au beurre; ajouter bouillon de légumes, pommes de terre en dés, laurier, cumin, purée de tomates; couvrir et laisser cuire 15 min. ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites; échauffer le paprika dans 1 c. de beurre; incorporer à la goulash

Grèce - au barbecue - cuire le côté des lamelles en premier; retourner; arroser d'huile d'olive grecque, de jus de citron frais et de sel de mer.