Cuisine de l'Aveyron

Tout sur les fromages français > le Roquefort

Produit
lait de brebis cru, pur et entier

Petite histoire
Originaire de Roquefort dans l'Aveyron en France, c'est un fromage somptueux lorsqu'il est à point. Les fleurines purifient l'air dans les caves creusées dans la masse calcaire depuis des siècles et laissent une température assez basse pour faire moisir le Penicillium roqueforti, le champignon local qui servira à piqueter le fromage. Ce champignon est aussi indispensable qu'un curé pour dire la messe, dit-on dans la région de Cambolou.

Selon la légende, c'est à un pâtre amoureux et distrait que l'on doit ce fromage. Notre homme, suivant un beau jour sa belle bergère, oublia dans une anfractuosité de rocher un fromage du lait de ses brebis et un morceau de pain. À son retour, il remarqua qu'une moisissure naturelle s'était formée. curieux, il y goûta. Ce veinage bleu avait donné au fromage une saveur tout à fait nouvelle et fort agréable.

Beaucoup moins fantaisiste, le décret de. Charles VI donne en 1411 aux habitants de Roque¬fort-sur-Soulzon le monopole de l'affinage de ce fromage fabriqué depuis des temps très anciens dans les caves naturelles du plateau de Combalou.

Aujourd'hui, les brebis des Causses ne parviennent plus à assurer tout le lait nécessaire à la production ! On va donc le chercher dans tout l'Aveyron, voire les départements limitrophes, et même jusqu'en Corse. Mais pour bénéficier de l'appellation Roquefort, le fromage, après salage, est impérativement affiné dans les caves de Combalou, à une température constante de 7°, pendant au moins trois mois.

Description

• Pâte d'un blanc crémeux, lisse, un peu résistante, persillée uniformément du coeur à la couronne  
• Texture: onctueuse, légèrement luisante, aspect velouté
• vendu sous forme cylindrique de 2,5 kg environ, le Roquefort est emballé dans un papier métallique. À l'achat, lorsque le fromager découpe pour vous une pointe, refuser une pâte grise ou jaune, sèche et cassante.
• Goût
  • typé sans être corsé; caractéristique à toutes les pâtes persillées
  • Goût plus prononcé selon son temps d'affinage - 3, 6 ou 9 mois