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AOC depuis 1975 et AOP depuis 1996 (1)
Fromage au lait de vache
On le reconnaît à sa croûte jaune orangée ceinte de ses 5 laîches.
Pâte molle à croûte lavée blonde et fondante
Les 5 gallons du colonel
Au cœur du Pays d’Auge, la ville de Livarot donne son nom à ce fromage riche d’une histoire exceptionnelle. On le nomme également "le Colonel" en raison des cinq "laîches" (espèce de roseau tendre) qui l’entourent pour l’empêcher de s’affaisser pendant l’affinage. Au XIXe siècle, le Livarot était le fromage le plus consommé de toute la Normandie. Il est mentionné dans le dictionnaire universel géographique et histoire de Thomas Corneille, édité en 1708.
Fabrication
Après un écrémage partiel, le lait est mis à maturation. Le caillé est découpé en dés et mis au repos puis lentement brassé. On soutire ensuite le lactosérum. Enfin, le caillé est mis en moules. Pendant la mise en cave, où il séjournera un mois, il est retourné et lavé 3 fois.
Il a le goût de son terroir : franc et prononcé. Son odeur puissante contraste avec son goût relevé mais onctueux. Sa pâte fine est légèrement élastique.
Nous vous conseillons de conserver ce fromage au frais et de le sortir quelques minutes avant sa dégustation pour que ses arômes puissants et relevés soient plus présents.
(1) Le Livarot AOP est une Appellation d’Origine Protégée de Normandie. Comme toutes les AOP, il est associé à un territoire précisément défini, à une matière première spécifique et à un savoir-faire particulier. On ne peut pas fabriquer d’AOP ailleurs que sur la zone définie.
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