À l'origine, le fromage se fabriquait uniquement dans les alpages mais au début du XIXe siècle, la demande surpassa l'offre des bergers. C'est alors qu'on étendit les cultures fourragères jusque dans la plaine et on réalisa de plus grandes meules à larges trous.

1. Matin et soir, les fermiers apportent à la fromagerie le lait frais de chaque traite.

2. Le lait frais de chaque ferme est alors filtré, pesé, systématiquement contrôlé, puis transvasé par des canalisations dans la cuve, mêlé à celui de la traite précédente. La grande cuve, la fromagère, contient 5600 litres de lait, la plus petite 1300.

3. Les parois des deux chaudières de la fromagerie sont chauffées à l'eau chaude. Dès que le lait atteint 31 degrés C. environ - selon le climat et la saison - on lui ajoute des cultures de bactéries lactiques et de la pressure.

4. Dans la fromagère, qui va produire simultanément jusqu'à 4 meules d'emmenthal, les tranche-caillé sont fixés au brasseur mécanique sitôt après "l'emprésurage". Dans le chaudron, on fait coaguler le lait avant d'y introduire le tranche-caillé.

5. Au bout d'une demi-heure de repos, le lait coagulé atteint la consistance d'un yaourt. Alors que les tranche-caillé tracent lentement leurs coupes dans la grande fromagère, le fromager fragmente le caillé à la "harpe" dans la petite chaudière.

6. Le découpage sépare les grains de fromage du petit-lait. Ils sont constamment brassés durant une heure et demie et progressivement chauffés à environ 53 degrés C. Comme une hygiène rigoureuse s'impose, ce répit est mis à profit pour de multiples travaux de nettoyage.

7. En cours de réchauffement, les grains de fromage exsudent du petit-lait, se réduisent et s'affermissent.

8. Dès que la consistance voulue est atteinte, la masse est pompée et transvasée par des canalisations dans les quatre moules de la table de pressage.

Dans la première chaudière qui produit une seule meule d'emmental pour plus de mille litres de lait, la masse est recueillie dans une toile et hissée au palan.

10. Sur la meule fraîche, le fromager appose, en caséine, la date et le passeport du fromage. Il comporte la garantie d'origine, la teneur en matières grasses et le numéro de la fromagerie.

11. Une partie du petit-lait s'écoule avant pressage. Sur les presses hydrauliques, le petit-lait est chassé à travers les fines perforations des moules. Pour assurer une élimination uniforme, les meules fraîches sont retournées à intervalles programmés.

12. La méthode traditionnelle est différente: la masse est mise en forme (cercle) dans sa toile. Après un premier pressage, la toile est enlevée, la meule retournée et remise sous presse pour quelque 20 heures encore.

Le lendemain matin, les meules sont plongées dans un bain de sel sur des supports d'acier inox. Elles y restent deux jours, absorbant du sel et rejetant de l'eau. La croûte commence à se former. Les jeunes meules passent ensuite 14 jours dans la cave de salage à environ 13 degrés C.

14. La chaleur de la cave tempérée à environ 22 degrés C. déclenche dans le fromage une fermentation propionique. Elle provoque des bulles de gaz carbonique: les célèbres trous de l'emmental. Les meules séjournent 6 à 8 semaines dans la cave de fermentation.

Dans les caves, les meules bénéficient de soins constants. Après 3 mois, elles sont prises en charge par le grossiste et poursuivent leur lente maturation.

Produit

• lait cru de vache

Pâte

• Pressée cuite
• contient 45% de matières grasses
• ferme, reconnue mondialement pour ses gros trous, des yeux ronds qui ne doivent pas être excessivement rapprochés

Croûte

• Jaune clair, brossée et lisse

Présentation

• Au sommet de sa forme, il peut atteindre 100 cm de diamètre et peser de 60 à 130 kg
• Meule cylindrique à nu

Goût

• Petit goût de noisette, un peu fruité

Si l'Emmental montre des gouttelettes d'eau sous son manteau noir – des «larmes de joie» – ou encore des cristaux blancs dans ses trous, c'est un signe de grande qualité, garant d'une pâte épicée et moelleuse.

Il existe 2 types d'emmenthal

• jeune et doux - 4 à 6 mois
• bien mûr et corsé - 8 à 12 mois, parfois davantage

Refusez

• un fromage craquelé
• une croûte sèche et terne
• des trous trop grands et trop nombreux
• une pâte suintante

• C'est un fromage qu'on râpe;
• cru, en copeaux sur les salades, coupé en dés en hors d'oeuvre,
• il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, etc.
• recouvrir des légumes - fenouil, brocolis, chou-fleur, asperges, etc. d'une tranche d'emmenthal et glisser au four quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondant