Quelle merveille que ces petites fleurs bleues ou violettes qui dégagent un parfum inoubliable en été. Sauvage ou cultivée, la lavande nappe de vastes étendues sur les coteaux ensoleillés de la Provence. Cette plante est si connue qu'elle est devenue couleur.

Célébrée depuis la plus haute antiquité, la lavande était considérée par les Grecs comme un « nard » ou herbe à parfum. Elle servait à assainir et parfumer les thermes, institution chère au monde romain mais aisément malodorante. Ce n'est qu'au Moyen Âge que l'on voit apparaître le terme « lavande », du verbe latin lavare (laver). Recherchée par les médecins, son utilisation était associée à la lutte contre les maladies car on a longtemps cru que les mauvaises odeurs propageaient les maladies. Elle faisait partie des simples cultivées dans les jardins des moines.

Au moment de la révolution française, les moines, chassés de leurs monastères, se réfugièrent en Angleterre, emportant dans leurs bagages quelques boutures de lavande. Voilà comment est née la lavande anglaise si chère aux Anglo-saxons.

Son emploi en parfumerie s’est surtout imposé à partir du XIXe siècle.

Côté cuisine un rôle secondaire. Tradition ou originalité de nouveaux créateurs, le débat est ouvert. Une certitude, la lavande en cuisine participe d'un accord subtil qu’il faut manier avec doigté.