Catherine et Pierre Oteiza ont fait renaître la race du porc basque-Kintoa qui illustre cette excellence gastronomique basque qui a obtenu une AOP en 2019. Ce porc noir et blanc élevé en plein air se distingue par sa couleur et ses grandes oreilles tombantes ; une chair tendre et juteuse, d’un rouge profond, très persillée voire marbrée, donne son goût puissant et long en bouche si caractéristique.

Le Jambon de Kintoa AOP est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 18 à 22 mois.
AOP depuis janvier 2019. Médaillé d'or en 2023 au Salon de l'Agriculture de Paris

Le Jambon de la Vallée des Aldudes est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes, de 10 à 14 mois selon son poids. Idéalement affiné, il est sondé pour capter son parfum, puis frotté au piment d'Espelette. La technique de salage, le temps, son affinage long au vent du sud lui confèrent son caractère unique.

Plate ou roulée, la ventrêche (poitrine de porc séchée), c'est l'excellence du plaisir ! la ventrèche est salée au sel du bassin de l'ADOUR, séchée pendant sept semaines au minimum, puis frottée au piment d'Espelette.