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Anglais: Cooked Ham
Le jambon cuit, dit jambon blanc, est tout simplement un jambon salé. Sa salaison est effectuée par saumurage. Il se caractérise également par sa cuisson. Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon : ainsi en est-il du jambon de Paris, d’York, de Prague, et du jambon à l’os. Il peut aussi être décliné en fonction de différents modes de préparation.
Il peut contenir d’autres ingrédients tels que des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres et condiments selon les recettes et, selon sa catégorie des additifs particuliers (toujours en nombre et en quantité strictement limités). Il est commercialisé avec ou sans couenne (découenné, dégraissé), dans ce cas précis, l’épaisseur du gras périphérique ne doit pas excéder 4 millimètres en moyenne. L’ingrédient de base pour la fabrication devient le jambon frais dénommé couramment 4 D (découenné, dégraissé, désossé, dénervé).
Le "jambon blanc" est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs pour désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits
Il diffère par sa forme usuellement rectangulaire. Il s'agit, en fait, d'une cuisse de porc désossée, salée, mise en moule rectangulaire et cuite dans un bouillon aromatisé (genièvre, coriandre, clous de girofle et bouquet garni).
Autrefois les mentions géographiques indiquaient le lieu de fabrication du produit. Peu à peu, la renommée a dépassé le seul secteur géographique, et le nom du produit correspond aujourd'hui davantage à une recette de fabrication précise.
Petit jambon à l'os, peu salé, fumé, très souvent utilisé pour faire les jambons en croûte ou autres spécialités. Malgré son nom, il est fabriqué en France.
C'est un jambon cuit qui a de plus subi une maturation lente. Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre ; il représente plus de 80 % de la production française.
Le jambon cuit est commercialisé avec ou sans couenne et gras périphérique.
Le jambon cuit supérieur peut être braisé, cuit au bouillon ou au torchon. Ce dernier est enroulé dans un torchon ou un linge puis cuit dans un bouillon. C’est une technique de cuisson très ancienne. Ses tranches sont tendres à souhait.
Le jambon cuit se présente aussi "en chiffonnade" lorsqu'il est coupé en tranches extrêmement fines.
Photo : solo-be
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