D’origine romane, le cervelas est connu depuis la Renaissance sous le nom de cervellato qui désignait une saucisse.

Le cervelas est une saucisse cuite qui fait en quelque sorte partie de l'identité nationale de la Suisse. Il n'y a pas une grillade en pleine nature qui ne se fasse sans quelques bons cervelas piqués au bout d'une branche appointie à l'aide d'un couteau suisse. À la chaleur du feu, il s’ouvre comme un papillon déployant ses ailes.

Le cervelas tel qu'on le mange en Suisse remonte à la fin du XIXe siècle. Cette saucisse a été développée initialement en ville de Bâle. La recette initiale était à base de cervelle comme l’explique Rabelais en 1552, utilisant le terme milanais zervelada. Zervelada ou cervelato en italien désigne une grosse saucisse courte remplie de viande et de cervelle de porc.

De nos jours, le cervelas est composé de viande de boeuf (27%), de viande de porc (10%), de lard (20%), de bloc de couenne (15%) et d'eau (23%), selon la brochure "Saucisses suisses" publiée par l'UPVS.

Le boyau de bœuf (zébu) du Brésil s'est imposé progressivement comme la meilleure peau pour le cervelas. C'est le seul boyau au monde, affirme-t-on, capable de donner au cervelas son galbe et sa taille constante. Sans compter qu'il se pèle d'une manière unique. Mais voilà que l'Union Européenne a interdit l'importation de ce produit. Depuis 2006, l’avenir du cervelas est en état de crise. Les autorités demandent à l’UE une dérogation et plusieurs scientifiques sont actuellement au Brésil afin d’essayer de trouver une solution.