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Petit tableau récapitulatif de la cuisson du sucre
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| Stade de cuisson | T° à la sonde | Commentaires |
| Nappé | 100°C. | |
| Petit filet | 101°C. | |
| Petit Lissé | 102°C. | |
| Grand filet ou lissé | 102°C. | |
| Grand Lissé | 103°C. | |
| Petit perlé ou soufflé | 104°C. | |
| Grand Perlé ou soufflé | 105°C. | |
| Filet | 106°C. | |
| Petit Soufflé | 108°C. | |
| Grand Soufflé | 112°C. | |
| Petit Boulé | 115°C. | |
| Boulé | 118°C. | |
| Gros Boulé | 121°C. |
A cette température le sirop de sucre cuit est plus épais. Plongez la pointe d'une cuillère à soupe dans le sirop bouillant puis plongez celle-ci dans de l'eau froide immédiatement - le sucre doit former une boule molle.
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| Petit Cassé | 125°C. | |
| Cassé | 141°C. | |
| Grand Cassé | 145°C. | |
| Caramel | 150°C. et + |
©Copyright MSCOMM 1996 – 2025. Michèle Serre, Éditeur
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