« Chocolat, le mot se savoure avec gourmandise. Le chocolat est une promesse de bonheur à laquelle on cède avec volupté. Il m’envoûte à un point que je ne saurai dire. Il ouvre les portes à l’imagination et à la création. A condition de bien le connaître, car ce produit noble et exigeant est le fruit d’un travail exceptionnel, dont seul l’artisan chocolatier sait pressentir les richesses. Comme un trésor caché, il exige un haut niveau de technique, de rigueur et de savoir-faire. C’est dans cet univers que je vous invite maintenant à pénétrer. »

Alain Ducasse

Sur le comptoir de vente, bonbons chocolat, tablettes et autres douceurs s’offrent au regard et invitent à la dégustation… Tous les sens sont en éveil. Un voyage olfactif, gustatif. Les tablettes de chocolat dans leur pochette sur mesure affiche un tampon de couleur et signe la provenance de la fève. Elles sont alignées sur des rayonnages de métal, mobilier recyclé de la Banque de France - un clin d'œil à l'histoire du cacao puisque les fèves servaient de monnaie au temps des Mayas puis des Aztèques. Tablettes « fourrées» au praliné noisette, tablettes « tradition » au chocolat non conché relevé de piment d’Espelette, autant d’expressions personnelles, uniques et savoureuses d’un chocolatier amoureux d’authenticité. On pourrait passer des heures à lire les étiquettes de ces bibliothèques gourmandes,  

Laissez-vous séduire sous le dôme de verre : ganaches gourmandes aux fruits, ganaches origines de Java à Trinidad, pralinés à l'ancienne aux éclats de noisette, d'amande ou de cacahuète... mendiants généreux, Passez au comptoir. Sous la cloche s'empilent de beaux morceaux de gingembre confit enrobés d'une fine couche de chocolat noir. Passez votre commande puis repartez de la Manufacture avec des sacs-boîtes que l’on porte un peu comme des sacs à main, et que l’on a envie de conserver pour y cacher d’autres trésors. Si vous êtes de passage à Paris, la Manufacture s'inscrit dans la liste des incontournables. Aucun comparable. Envoûtement assuré.

Dans ce décor de verre et d'acier, l'âme de la manufacture longe la cour intérieure à main droite. Le bruit des machines qui pétrissent, tournent, concassent, broient et malaxent s’élève en une cadence ronronnante et hypnotique. Des effluves aromatiques, acidulés, boisés et caramélisés imprègnent l’air ambiant et émoustillent déjà les narines. Des dizaines de sacs de jute entreposés à l’entrée évoquent le voyage : Pérou, Sao Tomé, Madagascar, République Dominicaine, Trinidad, Vietnam… Ce sont les fèves de cacao, venues des quatre coins de la planète, qui attendent leur tour pour être transformées en chocolat. Ici, les artisans chocolatiers s’affairent. Ici  le chocolat est confectionné de la fève jusqu’au bonbon, sur des machines « vintage » à taille humaine, et selon des méthodes traditionnelles à l’épreuve du temps.

Pour en savoir davantage

 - Fabrication - Étape 1 : la sélection des fèves

C’est à Nicolas Berger qu’Alain Ducasse a confié les rênes de la Manufacture qui renoue avec l’essence de l’artisanat. Ils souhaitent tous deux redécouvrir les rouages, précis et laborieux, de la fabrication du chocolat.

C'est Alain Ducasse qui donne la direction artistique, définit les saveurs. Quant à Nicolas, il essaie, ajuste, adapte, travaille encore, chaque jour, avec minutie, savoir-faire et ingéniosité. Ensemble, les deux hommes goûtent et affinent pour réaliser des chocolats qui expriment au mieux leurs origines, leurs caractères.

Tout en dégustant un chocolat, laissez-vous charmer par le décor. L’essentiel du mobilier a été chiné et ingénieusement adapté aux espaces : les lourdes portes d’acier aux poignées de laiton proviennent de la Banque de France. Idem pour les rayonnages où s’alignent aujourd’hui les outillages, mais aussi les boîtes et tablettes de chocolat. Les majestueuses grilles de fer qui ornent la cour extérieure et la boutique ont été récupérées dans une orangeraie. Les lampes à suspension proviennent d’un bateau militaire des années 30. Quant à l’égouttoir de la plonge, c’est un ancien porte-bagages de wagon de train ! « Nous sommes tous les deux très portés sur le vintage et nous adorons chiner, explique Nicolas Berger. Cela semblait une évidence pour meubler et décorer la Manufacture. » Même les moules à friture de Pâques ont été repêchés dans de vieux cartons familiaux : « Des poissons avec une telle personnalité, on n’en fait plus des comme ça ! » ajoute-t-il.

La Manufacture est de nouveau au rendez-vous de la création pour célébrer Pâques avec un oeuf aux drôles de formes... Des formes il y en a, du goût aussi, sans compromis. C'est leur signature !

Poisson d'avril
Écailles ciselées, silhouette épurée, ce coffret Poisson d’Avril reprend les lignes géométriques chères à la Manufacture. Il est garni de fritures « coquillages et crustacés » en praliné noisette. Un beau cadeau destiné aux petits comme aux grands gourmands. Une création de Pierre Tachon disponible en chocolat noir et au lait en 300 et 160 g.

- L’œuf feuilleté : plaisir & gourmandise, en couches successives
Une création dont le design singulier évoque celui de la tablette de la Manufacture, et fait de l’œuf une véritable pièce. Plusieurs niveaux de chocolat noir, de crêpe dentelle et de praliné en superposition… gourmand… très gourmand…en noir uniquement.

- L'œuf tourné
Des œufs (proposés en deux tailles 150 et 400 g) garnis de friture praliné et de friture sèche (chocolat noir ou au lait). Des créations originales et mystérieuses qui semblent avoir été sculptées, tournées, façonnées à la main, évoquant la délicate confection artisanale du chocolat à la Manufacture.

- La boîte d’œufs de Pâques
La boîte contient 4 œufs dans leur coquille chemisée de chocolat avant d’être garnie de praliné.
Pour déguster, simple et ludique : on écale l’œuf…
Le praliné à l’ancienne se décline en 4 parfums : noix de coco, pistache, amande, noisette.
Pour gourmands de tous âges !

Disponible à la Manufacture et aux Galeries Lafayette Gourmet. Cliquez ici pour obtenir les visuels de ces magnifiques créations et commander en ligne.

Chocolat chaud de Nicolas