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De la fève au chocolat > Étapes de transformation / 1. La sélection
Le choix des fèves est primordial. Il faut goûter, répertorier, documenter méticuleusement les fèves récoltées dans le monde entier afin de constituer une palette de goût, d'arôme, qui se modulera selon l'intensité, l'acidité, le fruité de la fève..., Chacune ayant son caractère, sa personnalité qui requiert un savoir-faire pour la mettre en valeur.
Passionnés par la quête de l’essentiel, des goûts originels plutôt qu’originaux, Alain Ducasse et Nicolas Berger (1) ont sélectionné des fèves pour leur pureté comme pour leur personnalité : une douzaine de provenances, soit autant d’identités et de goûts uniques. Chaque fève est travaillée selon son caractère : plus ou moins de conchage, cuisson légère ou poussée, très peu d’ajout de beurre de cacao, moins de sucre…
Pas d’assemblage, Nicolas Berger révèle la personnalité de chaque pays producteur : du Java indonésien fumé au Trinidad délicat et poudré, en passant par le Papouasie-Nouvelle-Guinée intense et typé, le Madagascar acidulé, sans oublier l’excellence du Venezuela Chuao ou du Pérou Porcelana, et le Vietnam à l’arôme végétal singulier.
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