Choisir un rhizome ferme, large, avec une peau lisse, d’un joli brun clair, avec une chair jaune pâle, juteuse et très odorante. Il ne doit pas présenter de tâche, de moisissure, ni de fripure.

Si on peut se procurer du gingembre jeune, il est plus tendre et moins fort.

Plus le rhizome est long, plus il est mature, donc plus fort et plus fibreux.

Une bonne qualité se remarque par la tendreté de la racine et son parfum.

Frais - Se conserve facilement 3 semaines au réfrigérateur enrobé d’un papier absorbant - on évitera le bac à légume, trop humide et qui peut entraîner des moisissures, pour le conserver sur une tablette. Si un peu de moisissure apparaît, il suffit de la gratter.
Il peut aussi rester frais pendant une semaine environ, dans un endroit sec.

Le rhizome de gingembre peut aussi être congelé, enveloppé dans du film plastique : on pourra alors le sortir au besoin, et râper la quantité d’épice voulue, pour le remettre ensuite au plus vite au congélateur. Dégelé, il devient mou et difficile à râper.

Sec - dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur.

En purée - vendu en tube, il doit être réfrigéré après ouverture.

Mariné - vendu en pot, il doit être réfrigéré après ouverture.

Petite astuce
Éplucher la racine et la laisser macérer dans le sherry sec ou le vin blanc au réfrigérateur jusqu'à usage.

Vous pouvez le peler, le trancher, le râper, le hacher ou le couper en fins bâtonnets selon l'usage.

Jeune et frais, le peler tout simplement ; s’il est trop mature et fibreux, il est préférable de le râper. Par contre il n’y a aucune différence lorsqu’on veut mettre un morceau dans un plat mijoté uniquement pour en extraire toute sa saveur.
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Couper le morceau de rhizome dont vous avez besoin et le peler juste avant de l'utiliser afin de l'empêcher de sécher.

S'il est congelé, il est préférable de le râper avant de le décongeler parce qu'il a tendance à se ramollir à la décongélation et il devient plus difficile à manipuler.

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Lorsque le gingembre est sec, le laisser tremper 2 heures dans de l’eau tiède avant de l’utiliser

Gingembre râpé ou haché frais
Le gingembre est un aide-cuisinier. Grâce à lui, les sauces prennent de la profondeur, les viandes grasses comme le canard s’en trouvent allégées, ses passions sont illimitées. Il apprivoise aussi bien l’ail que les agrumes, les viandes les plus délicates aux mets les plus lourds. Il est excellent dans tous les plats salés pour leur donner un petit côté exotique. Il personnalise le vin chaud, les boissons, le fromage, fouette potages et currys. Et il ne manque jamais la fête pour parfumer gâteaux, pains et desserts.

Sachez que plus on l’ajoute au dernier moment de la cuisson, plus son goût sera prononcé

Pensez à l'ajouter dans une vinaigrette composée d'huile, de vinaigre, de miel et de sauce soja. On peut aussi en ajouter dans l’eau du thé ou en faire une infusion à prendre à la fin du repas : faire chauffer ½ c. à thé de gingembre râpé et trois ou quatre graines de cardamome dans une tasse d'un mélange mi-lait / mi-eau ou dans de l’eau. Filtrer. Prendre chaud ou glacé.

Gingembre confit ou cristallisé
On l’utilise par exemple dans les recettes de biscuits, de gâteaux et autres desserts. Haché finement, il est excellent dans de la crème fouettée.

Gingembre séché et moulu
On l’utilise sous cette forme dans la boulangerie, la pâtisserie, la confiserie…. C’est aussi une épice parfaite pour relever la soupe à la citrouille, associée à la noix muscade. Enfin, le gingembre entre dans la composition du mélange quatre-épices, que l’on utilise dans de nombreuses recettes.

Il est facile de faire soi-même le gingembre en poudre - celle vendue sur le marché est très souvent "éventée". Lorsqu'on la fait soi-même, elle conserve pendant quelques semaines le même goût que le gingembre frais avec une pointe sucrée et une belle couleur jaune. Voir la recette.

Sauce au gingembre
Gingembre râpé, oignon émincé, persil, ½ portion de sauce soja pour une portion d’eau, un trait de vinaigre de riz et ½ citron pressé

Les Chinois en truffent leur volaille et en assaisonnent leurs fruits de mer. Les Asiatiques le marient très souvent à la sauce soja. Les Anglais l’adorent en confiture, en chutneys.
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Le mélange ail-gingembre est indissociable de la cuisine créole. Un simple rôti de porc frotté de cette combinaison apporte un parfum des îles sublime
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Au Japon, on le fait macérer en saumure pour lui donner une couleur rose pourpre. Émincé à la mandoline, c’est le compagnon indispensable des sushis.

Boisson fraîche et tonique, le jus de gingembre est très consommé en Afrique où il est connu pour ses vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. Voir la recette sénégalaise.