Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Très foncé, il provient d'animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne. Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l'achat ou 24 h au plus après avoir été acheté et seulement s'il a été placé au réfrigérateur.

 Le foie supporte bien la congélation : les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac pour congélation sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

Bien paré par le tripier, le foie ne nécessite aucune préparation.

Dans certains cas, il faut prendre le temps de le dénerver s'il n'a pas été correctement paré. Cela peut malheureusement arriver si vous achetez votre foie tranché sous emballage au rayon des viandes d'un supermarché. Malheureusement, cette étape abîmera totalement la chair, et, par conséquent, la présentation.

Les préparations les plus simples lui gardent tout son arôme.

Pour un plat facile et rapide, des tranches de foie de veau, de génisse ou d'agneau, se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre, accompagnées de pommes vapeur, d'une poêlée de champignons. On peut aussi les préparer à l'anglaise avec de fines tranches de bacon, à l'espagnole sur un lit de tomates et d'oignons revenus à l'huile d'olive, ou à la lyonnaise avec une fondue d'oignons.

Pour rester tendres, ces foies ne doivent être ni saisis trop vivement ni trop cuits : 2 à 3 minutes par face suffisent amplement pour les déguster tout juste rosés.

Pour qu'ils gardent tout leur moelleux à la cuisson, il est conseillé de les fariner légèrement avant de les poêler. Ils remplacent agréablement les foies de volaille dans une salade. Rôtis au four ou en cocotte, entiers, un quart d'heure par livre, ils feront l'étonnement et le régal d'une belle tablée.

Par contre le foie de boeuf a tout à gagner à être longuement braisé : il est alors recommandé de le larder ou de l'accompagner de sauces relevées. On peut également ajouter du foie dans les terrines ou les pâtés, ce qui enrichit leur goût.