Je recommande la cuisson al dente mais c'est un mot que je n'aime pas trop car il veut tout dire et ne rien dire en même temps. Si le légume est bien frais, ce serait dommage de le faire trop cuire. Par contre, c'est une hérésie que de vouloir donner le même type de cuisson à une asperge qui a cinq jours de frigo et commence dangereusement à se déshydrater. C'est comme pour le poisson cuit rose à l'arête. S'il est frais, il est normalement rose à l'arête. Un légume qui est frais, qui a encore ses propres sels minéraux ne doit jamais être trop cuit mais on galvaude souvent - pas trop cuit ne veut pas dire, non plus, pas assez cuit!

Quant à la cuisson, elle doit être la plus rapide possible dans une eau frémissante pour éviter de casser les têtes. Malgré les recommandations de Dumas dans son Grand Dictionnaire de la cuisine, je ne recommande pas la vapeur mais la cuisson à l'eau pour être sûr de ramollir la cellulose qui la compose.

Cuisson des asperges entières
Rincez, regroupez et ficelez les asperges en bottes que vous cuisez dans un grand volume d'eau bouillante non salée - l'à point de cuisson se constatant en piquant vers la queue. Je ne vous en donne aucun temps, lequel varie suivant le lieu de production, la couleur et la taille de ces tiges vivaces.

Cuisson des asperges en tronçons
Si vous prévoyez utiliser les asperges en garniture, il vaut mieux les cuire en tronçons séparés, pointes, milieux et bouts, de façon à respecter les textures et la couleur quand il s'agit des vertes ou des violettes. Selon la grosseur, il faut compter

• Une à deux minutes de cuisson pour les têtes
• deux minutes de plus pour les milieux
• et trois minutes encore pour les bouts

Asperges froides

Servies entières, elles se savourent en vinaigrette où le plaisir de les prendre à la main et de les tremper en les roulant dans la sauce est irremplaçable. Vous connaissez la chansonnette : " Une asperge verte qui courait dans l'air, je l'attrape par la queue … "

Les asperges sont meilleures tièdes que froides. Vous pouvez les accompagner

• d'une sauce gribiche
• d'une sauce moutarde ou moutardine
• d'une sauce tartare
• d'une mayonnaise
• mais aussi d'une simple vinaigrette aromatisée
• plus originale, une crème fraîche aux feuilles d'estragon
• ou une sauce à l'avocat écrasé et dilué dans un jus de citron 

Asperges chaudes

• Servies chaudes, les asperges s'accompagneront parfaitement
• d'un beurre noisette
• d'un beurre clarifié
• sans oublier la sublime sauce maltaise

L'asperge rôtie
L'asperge, lorsqu'elle pointe son nez rond au printemps, elle est magnifique, crue ou cuite. Je l'aime bien rôtie avec du lard, des morilles. en soupe.

L'asperge, si elle est bien fraîche, se casse comme du verre, donc il faut faire attention à la cuisson. Je préfère la faire rôtir. Pas besoin de la faire bien rôtir mais juste ce qu'il faut avec de l'huile d'olive et du lard, tout doucement, à l'étuvée. C'est une cuisine rustique, campagnarde, me direz-vous. L'asperge a peut-être mauvaise mine pour certains puristes car elle ne conserve pas son aspect initial. mais entre vous et moi, c'est bien meilleur!

Tout nouveau, je les émince, puis les fait rôtir avec un peu d'échalotes; je les fait revenir ensuite et je les fais cuire avec un petit peu de bouillon de volaille puis je les lie avec de l'huile d'olive et des zestes d'orange séchés. Une touche de basilic et voilà un plat qui chante à la méridionale.

Vous pouvez aussi rissoler les pointes dans du beurre mais je vous conseille tout de même de toujours les blanchir, au moins pour la couleur. Et d'ailleurs, on ne sait jamais, question d'amertume et tendresse… j'ai déjà eu quelques surprises!

On peut aussi la préparer en sorbet. Je fais tout d'abord une asperge rôtie chaude cuite avec un peu de jus de poulet pour lui donner de la saveur et je la passe au " pacojet ", disponible dans le matériel de restauration mais vous pouvez utiliser une sorbetière. On peut aussi faire un sorbet de favas et le servir avec les asperges rôties.

Question saveur
Il vous arrive de rôtir du poulet, du veau, du bœuf et, peut-être moins souvent, du poisson. En fin de cuisson, quand le jus est formé, jetez dans le plat vos morceaux d'asperges et laissez-les s'imbiber.

Comme les haricots verts, vous pouvez les lier au beurre et, dans ce cas, c'est le beurre cru qu'on place, hors du feu, dans les asperges chaudes avec quelques gouttes d'eau et de jus de citron. Salez, ne les poivrez pas, elles y sont allergiques.

L'asperge violette du pays, j'aime bien la faire pocher nature, tout simplement.

Quand à l'asperge sauvage, je la fais juste revenir puis je la sers en omelette, en garniture, soit juste sur un croûton de pain grillé qu'on frotte avec de l'ail et de l'huile d'olive.

Revenez au menu principal de l'asperge et je vous livrerai quelques recettes, histoire de faire connaissance avec cette tige verte.