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Saveurs de Grèce
Saveurs de Grèce
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Balade gourmande en Grèce

La cuisine grecque est une des plus vieilles cuisines au monde, vieille de plus de 25 siècles d'histoire. Alors qu'en Europe les habitants ne savaient que rôtir les viandes et les poissons, les Grecs cultivaient l'art des mélanges, des épices. Ils n'hésitaient pas à voyager pour trouver des produits nouveaux, comme Archestratus, un poète qui vécut 330 ans av. J.-C. qui composa, à son retour un livre de cuisine intitulé Sensualité.

Au pays des dieux, la déesse Adephagia veuillait au développement de la gastronomie. Elle leur a fait connaître les fines herbes pour parfumer le quotidien - le basilic qui embaume l'air un peu partout, et principalement lorsque vous pénétrez dans les cours intérieures des maisons de Samos; les graines de sésame au goût de noix qui truffent ou garnissent les pains, les pâtés, les biscuits et les gâteaux et l'huile de graines de sésame, l'élément indispensable du halva et du tahini.

Peuple du littoral, ils aimaient les langoustes, les huîtres, les crevettes, les moules qu'ils cuisaient dans le miel relevé de persil et de menthe. Il faut musarder dans les milliers de ports qui sillonnent ce pays côtier dans une explosion de couleurs: les barques de pêche peintes en bleue et blanc, les caisses rouges et bleues remplient de calamars, de rougets, de poulpes qu'on vend à la criée dès l'arrivée des barques et les pêcheurs d'éponges qui se promènent avec ces grosses boules jaunes, rattachées par ballots de plus de cinquante.

À Syra, Santorini, Nauplie, Argos, Salonique, c'est le pays de la tomate, des plantations qui s'étendent à perte de vue et que l'on mettra en conserve, en purée, etc.

Le Péloponèse est riche. L'argolide est couverte d'arbres fruitiers, principalement d'orangers et de citronniers, ces merveilleux citrons que l'on retrouve partout, dans le potage, la traditionnelle sauce aux oeufs, etc.

Il faut goûter: Les olives de Kalamata, les aubergines d'Argos (qui se traduisent en moussaka, en salade, etc.), les artichauts de Dalamanara, et le kumquat que l'on trouve spécifiquement à Corfou, dont les habitants en font une spécialité transformé en fruit glacé et en liqueur.

L'immense plaine de Thessalie est le grenier de la Grèce et les arbres fruitiers croissent aux flancs des montagnes de l'Olympe, de l'Ossa, et du mont Olympe qui a bercé nos années d'études classiques; c'est aussi l'habitat du sanglier, du lièvre, du chamois et du cerf. Il y a aussi toute la presqu'île du Pélion qui fait une virgule dans la Mer Égée. Sur la montagne des Centaures, de Jason et des Argonautes, on y trouve des nèfliers, des pistachiers; on y cueille la chataigne et l'orange en hiver; la tomate et le melon l'été. Ici, on trouve la phiriki, une petite pomme rouge croquante et très parfumée, un don des dieux qui l'a fait pousser sur le versant oriental du côté de Tsangarada et de Zagora. Les femmes, en robe noire, cueillent ces fruits rouges et les mélangent avec des amandes et du miel avant de les confire pour les soirs d'hiver.

C'est encore au Pélion que l'on trouve, en basse altitude, les oliviers. Tard à l'automne, on va traire les branches en glissant la main le long de chacune pour détacher chaque olive sans l'abîmer. Tous se retrouvent ensuite au moulin devant la presse attendant avec anxiété de goûter la première cuvée que l'on étend sur une grosse tranche de pain et une pincée de sel pour en exacerber tous les arômes.

Saveurs de Grèce 1

Dans les Cyclades, Santorini est renommé pour ses fèves pilées, ses câpres et ses petites tomates au parfum caractéristique. Mikonos se distingue par ses traditionnels biscuits "amygdalota" et, sur les terrasses ensoleillées, on sirote un grand verre d'orgeat "soumada" glacé.

Le Grec est frugal. La viande n'est pas au menu de tous les jours. L'agneau est délicieux au printemps; le cochon de lait à la fin de l'été. Les viandes sont généralement rôties à la broche, grillées en brochette ou hachée pour entrer dans la préparation de nombreux plats en compagnie de légumes. Le fromage constitue leur principale source de protéines. Une journée grecque commence invariablement par du pain frais et un morceau de fromage, généralement la feta que l'on arrose avec des quantités de petites tasses de café bien fort. L'élevage des brebis et des chèvres est prospère en Macédoine, en Thrace et dans certaines îles, et les produits laitiers donnent ces merveilleux fromages qui composent de nombreux plats régionaux.

Les plus connus sont sont contredit la feta, le kasseri, le mizithra, le kefalotiri, le graviera et le manouri
mais il en existe d'autres dont le metzovitiko, un fromage fumé qui est une spécialité de l'Épire
le fromage rouge de Pili dans le Dodécanèse, cuit dans le vin rouge qu'il faut découvrir sur place dans ce décor rustique au parfum d'herbes sauvages.
Parlant laitage, la cuisine grecque tire beaucoup son inspiration dans le yaourt fait maison, base du tatziki, des sauces pour accompagner les mézés, etc.

Ainsi, le repas traditionnel se termine avec le fromage. Les desserts sont pour plus tard, dans l'après-midi, pour tromper la faim parce qu'ici on s'attable alors qu'ailleurs les gens pensent à aller se coucher. Chaque île, chaque région a ses spécialités, très souvent saupoudrées de sucre blanc en poudre; Il faut essayer les mandolata, mandoles, et pastelia au marché de Corfou; les pougia et la tarte au fromage de Patmos, et les pâtisseries gorgées de miel de thym typique de Kassandra et de Sithonia en Macédoine. L'eau de fleur d'oranger, le mastic, un liquide résineux tiré du lentisque servent aussi à parfumer les douceurs et le pain.

Si certaines régions sont arides et rocheuses, cuites par le soleil, ailleurs, le sol est fertile. En Crète, à Samos, Santorini, Corinthe la terre est couverte de vignobles et les feuilles de vigne constituent l'enrobage de ces hors-d'oeuvres appelés dolmathakia.

Le vin rouge, blanc sec et doux coule à flot sur cette terre bénie des dieux, au pays de Dionysos. Si le Retsina et le Samos ont traversé les frontières depuis très longtemps, apportés par tous les marins qui faisaient escale dans ces îles, il en existe d'autres qui méritent notre attention et qui doivent trôner sur la table lorsqu'on décide de recevoir à la grecque. Localement, il faut essayer le vin noir d'Ikaria, le nychteri de Santorini, sec, bourdeux, fait à partir de raisins "vierges" qu'on laisse sécher toute la nuit; le visanto, rouge sucré qu'on vend aussi à Santorini bouché ou non.

Saveurs de Grèce 2

Si la France a adopté la pâte feuilletée, la Grèce préfère la fillo, cette pâte fine comme un papier de soie que l'on superpose pour créer de petits chef-d'oeuvre aériens tant salés que sucrés au fromage, aux épinards, aux noix, etc.

Saveurs de Grèce 3

À l'Ouzeri, les hommes se donnent rendez-vous et, comme partout ailleurs, refont le monde, discutent football, politique et nouvelles du jour, leurs doigts égrenant le komboloi, devant un verre d'ouzo; d'autres jouent aux cartes devant un café épais où il y a autant à manger qu'à boire ...

 

Cuisine régionale
Saveurs de Grèce 4

Cuisine de Santorin
Si sa terre volcanique et aride ne prédispose pas à une grande variété de produits locaux, elle possède, en revanche, quelques saveurs typiques au goût incomparable. Les Santoriniens le savent bien : nul besoin d’aller chercher ailleurs ce que l’on a déjà chez soi.
 

 
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