La table est tout simplement un art de vivre. Parce qu'elle est étroitement liée à l'existence quotidienne des hommes. Elle est à la fois une nécessité et un plaisir, celui du " bien manger ". La Corse n'échappe évidemment pas à cette règle. Sa cuisine raconte l'histoire d'une terre dans son évolution. Aujourd'hui encore chaque micro région de l'île a sa spécificité, son patrimoine.

La Balagne est toujours un immense jardin d'oliviers, le Niolu est fière de ses bergers et du fromages qu'ils fabriquent, la Castagniccia s'accroche à ses châtaigneraies et le Cap Corse continue à dérouler sous le soleil des centaines d'hectares de vigne ; Aregno glorifie l'amandier, Cervioni le noisetier, Bastelica et Tolla le pommier, Murzo le miel etc.….

Puis il y a la charcuterie que l'on trouve dans toute l'île, élaborée dans le respect des traditions anciennes, partie intégrante de la culture corse. Les porcs utilisés pour sa fabrication sont élevés en liberté ou semi liberté, nourris essentiellement de céréales, ou bien de châtaignes, de glands de chênes verts, de racines et de fruits. On trouve le prizuttu réalisé à partir du cuissot de porc, la coppa (l'échine de porc), la bulagna (joue de porc), la pancetta (poitrine de porc), le lonzu (filet de porc) et la figatellu (une saucisse à base de foie de porc).

Et que dire du brocciu, qu'on appelle ici le " fromage du pauvre ". Il s'obtient à partir du petit lait récupéré après la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis. Il entre dans la conception de nombreux plats et pâtisseries. C'est une appellation d'origine contrôlée et le seul fromage de corse bénéficiant de cette appellation.

Sans être pêcheur dans l'âme, les Corses apprécient les largesses de la Méditerranée et font partie int&egrante de leur vie: rascasse, daurade, Saint-Pierre, loup, sardine, rouget, pageot, chapon, lotte. mais aussi mollusques et crustacés: homard, langouste, araignée de mer, cigale, encornet, oursin ; sans oublier les moules élevées en filières et l'huître de diane. Il y a aussi les œufs de mulets qui servent à la fabrication de la boutargue, surnommée le " caviar corse ". En Montagne, on se console avec les truites des torrents et le saumon de fontaine.

L'élevage a son importance maisici, la plupart des animaux paissent en semi-liberté dans le maquis et prennent un petit goût qu'on ne retrouve pas ailleurs. Le veau corse se distingue par ses qualités gustatives exceptionnelles. On trouve de petits élevages où on peut se procurer des poulets (de la signoria et isulanu) et des lapins fermiers de grande qualité. L'agneau et le cabri font aussi parties de la fête.

Ahhhh !! L'huile d'olive corse. L'olivier souvent considéré comme l'arbre de vie est indissociable des paysages et son huile précieuse est le symbole de l'art de vivre méditerranéen. Celle du domaine de Marquiliani est magnifique !

Le vin commence à dépasser les frontières de l'île par sa qualité de vinification et de vieillissement. La vigne fait partie des cultures ancestrales insulaires. Six siècles avant notre ère, les Grecs faisaient du vin d'Aléria, un de leur breuvage favori. La Corse possède une variété de cépages exceptionnels tels le Niellucciu, Vermentinu, Sciaccarellu, Codivarta, Montanaccia, Rossol, Brandica, Morescone ou Biancu Gentile …… quelques maisons comme le Domaine de Gentile, domaine Canarelli, Clos Capitoro, orenga di gaffori ou Antoine Aréna font parties des grands vins corses.

On pourrait parler du miel et des cent milles fleurs du maquis Corse qui offrent aux abeilles des nectars multiples: miel du maquis, d'arbousier, de châtaigniers (excellent miel ambré avec une légère amertume)… de la farine de châtaigne qui a toujours joué un rôle important dans l'économie insulaire, base de la polenta locale… des noisettes, des agrumes… La clémentine est remplie de saveur lorsqu'on en presse le jus… mais pas n'importe comment ! Il faut presser la chair et la peau pour récupérer toute la quintessence du fruit ; c'est là où réside tout le secret des grands arômes. L'île regorge de produits de qualité mais en petite quantité.

Pour jongler avec tous ces merveilleux produits, il nous faut des chefs gastronomes de talent. Il existe en Corse 4 hôtels restaurants étoilés au guide Michelin.

• À Calvi: la Villa
• À Porto Vecchio:
  le Calarossa, relais & châteaux
  le Casadelmar, jeune promu de l'année 2005, plutôt cuisine à tendance italienne
  et Le Belvédère, maison défendant les produits du terroir avec talent.

Et pour finir en matière de gourmandise et spécialités corses nous avons, pour égayer nos papilles, le fiadone, les beignets au brocciu, la falcullele à la Cortenaise, les frappes, les canistrelli au vin blanc, les tartes à la châtaigne, les sciccias que l'on trouve dans toutes les bonnes boulangeries pâtisseries de l'île. Mes coups de coeur : « l' riu », épicerie corse située au centre-ville de Porto-Vecchio qui présente des produits de grande qualité, la « ferme de pandolfi », sur la route de Bonifacio ou l'on peut acheter du bruccio frais, paste et tome suivant la saison.

Si vous passez en Corse en été, voire même jusqu'à fin octobre, vous pourrez déguster de merveilleux produits frais mais le fromage , la charcuterie, se font quand il fait moins chaud. Le miel du maquis n'est pas encore récolté. Alors il vous faudra revenir.