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Saveurs de France > Balade gourmande en Provence-Alpes-Côte d'Azur
Faire un repas à la provençale , c'est apprendre à cuisiner avec l'huile d'olive
L'huile que l'on tire ici des plus belles olives du monde, remplace le beurre et j'appréhendais bien ce changement. Mais j'en ai gouté dans des sauces, et sans mentir, il n'y a rien de meilleur.
Jean Racine
C'est le pays des vins du Chateauneuf du Pape au Cassis en passant par les rosés provençaux. C'est savoir faire chanter, avec l'accent, les oliviers, les herbes aromatiques et les poissons - on en compte, dit-on, 46 espèces - l'ail, la tomate, le safran qui s'unissent pour parfumer, colorer.
L'arrière pays niche dans ses montagnes un gibier bien nourris d'herbes parfumées, de troupeaux de chèvre qui produisent des fromages comme le Banon et les brousses.
Les fruits et les confiseries semblent se souvenir que Nostradamus écrivit ici, l'Art des confitures. Les fruits, ces "Fruits d'Or" - oranges, mandarines, clémentines et citrons - mettent leurs notes chaleureuses et parfumées dans tous les jardins de cet heureux pays. Lorsqu'ils se transforment en fruits confits, on les retrouve partout sur la Côte d'Azur, élégamment présentés dans des corbeilles de jonc, une fête pour l'oeil et le palais.
Il existe ici une variété de figue qu'on appelle "goutte d'or". grosse et pâle qui se fend vers l'oeil à maturité et suintant d'un suc ambré d'une grande douceur de langue. Au XVIIIe siècle, on prenait 2 ou 3 figues bien mûres dont on tartinait une tranche de pain de froment et qu'on poudrait ensuite d'un tour de moulin à poivre pour mieux en faire ressortir la suavité.
Fruits
Fraises de Carpentras, pastèques et melons de Cavaillon, cerises de Remoulins, figues vertes de Marseille, pêches, poires et abricots de la vallée du Rhône, raisin de table muscat du Ventoux
Légumes
Courgettes, tomates, pois chiche, ail, artichauts violet
La truffe du Vaucluse, premier producteur en France.
Les herbes de Provence
Poissons
Congres, rascasses, rougets, thons et sardines.
Crustacés
Cigales et oursins, tellines (coquillages bivalves).
Fromages
Tomme de brebis (région d’Arles) et de chèvre (monts de Vaucluse), brousse, banon (chèvre trempé dans de l’eau de vie, enveloppé dans des feuilles de châtaignier)
Vins
Côtes de Provence, Bandol. Beaumes de Venise
Les olives
Vertes, brunes ou noires, tirant parfois sur le mauve ou sur le rouge : parmi les meilleures variétés, la tanche (ou olive de Nyons), délicieuse en saumure ; l’aglandau , pressée pour l’huile ; la grossane , une olive noire charnue, piquée au sel ; la salonenque (ou olive des Baux), une variété verte préparée en olives cassées ; ou encore la picholine , olive verte fine et allongée, conservée en saumure.
À la provençale
À base d'ail et de tomate
Garniture marseillaise
Petite tomate évidée, garnie d’olives farcies cuites au four avec une pointe d’ail
Cuisine de Menton - Spécialités et recettes
Cuisine niçoise - spécialités et recettes
• Entrées : la salade niçoise, le mesclun, la socca
• Plats : l'estocaficada, le pan bagnat, les panisses, les farcis
• Garniture: le pissalat,
• Daube niçoise
• Apéritif : Le pastis.
• Plats de poissons : la bouillabaisse, la Bourride
• Gardianne
• Huile d'olive
• Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence AOC
• Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence AOC
• Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence AOC
• Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOC
• Calisson d’Aix - petits fours à la pâte d’amande, délicatement parfumés à la fleur d’oranger et nappés de sucre glace
• Navettes de Marseille
• Plats de légumes : le gratin dauphinois
• Plats : les tourtons et ravioles du Champsaur, les oreilles d'ânes
• la cade toulonnaise (socca)
• les artichauts à la Bariboule
• la tarte tropézienne
• le pilau de favouilles
• les supions à l'ail
• la rate-rate
• les sanguins au vinaigre
• la pompe à l'huile ou gibassié
Le Vaucluse est le 2e département français producteur de fruits (4e pour les légumes), voilà pourquoi les marchés de la région sont si bien approvisionnés. Véritable Provence en miniature, où les produits de la terre et de la mer le disputent parfois aux pièces d’artisanat et de tissus, ils animent la place du village, le port ou le cours ombragé de la ville. Chaque jour ou chaque semaine, parmi les étals rivalisant de couleurs et d’arômes, dans la faconde des marchands à l’accent chantant, on vient faire ses provisions, mais aussi prendre son temps, échanger les dernières nouvelles…
• Alose à l'étouffée
• Crespeou
• Papeton d'aubergine
• Tian comtadin
• Bohémienne
• Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise
• Daube avignonnaise
• Daube comtadine
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