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La Californie représente le rêve américain, la ruée vers l'or avec des allures d'Hollywood et de Silicon Valley. Elle a pour nom celui d'une île mythique, alanguie le long de l'Océan Pacifique. Mais saviez-vous que la Californie n’est pas seulement le Golden State touristique mais le plus grand producteur alimentaire du pays?

La moitié de la production américaine des fruits, des légumes et des noix vient de Californie. Certains produits sont exclusifs à l’état ou sont produits à 99% : amande, artichaut, datte, figue, kiwi, olive, kaki, pistache, prune, raisin, trèfle et noix. Les oignons verts représentent 43%.

C’est le plus gros producteur de produits laitiers et de fraises. 12 % de la production de cette petite baie rouge est exportée au Canada, au Mexique, au Royaume-Uni, à Hong Kong et au Japon. Elle génère 48 000 emplois et un revenu de 700 million de dollars.

C’est ici, dans ce jardin, que s’est développée la « Nouvelle Cuisine californienne », assortie à l’art de vivre californien, placé sous le signe du plaisir et du mouvement. Elle est marquée par des ingrédients faciles à digérer et surtout d’une grande fraîcheur, comme les légumes, les fruits et le poisson, que l’on trouve en abondance grâce au climat doux et très ensoleillé et à la proximité de la mer.

Alice Waters, fondatrice du restaurant Chez Panisse à Berkeley, en Californie, est considérée par ses pairs comme à l'origine de la cuisine californienne, et son restaurant demeure la référence dans ce domaine. Sa cuisine met l’accent sur la fraîcheur des ingrédients, des produits de saison fournis uniquement par des fermes locales, voire par le jardin même du restaurant.

Au cours des décennies, d'autres influences sont venues enrichir la complexité de la cuisine californienne, reflétant la diversité ethnique de l'État, notamment asiatiques et latino-américaines. La sauce soja et la sauce hoisin sont ainsi devenues des incontournables, au même titre que les woks permettant de faire cuire rapidement les aliments pour en préserver la saveur.

La nouvelle cuisine californienne a fait son chemin au-delà des frontières des Etats-Unis. Qui ne connaît pas la salade César, cette salade à base de romaine, accompagnée d’une vinaigrette particulière, de croûtons et de parmesan, la Cobb salad ou encore le california roll, une variété de sushi garni d’avocat au lieu de thon et dans laquelle la feuille de varech n’est pas à l’extérieur, mais à l’intérieur du sushi. La mention California devant le nom de certains mets réfère généralement à la présence d'avocat.